【摘 要】
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采用茶多酚溶液对带鱼进行浸泡脱腥处理，以感官评分为评价指标，通过正交实验优化了脱腥的工艺条件，并对带鱼脱腥前后的理化性质和挥发性成分进行分析比较。结果表明：茶多酚溶液浸
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(课题编号:2012BAD29B06);辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011023)
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采用茶多酚溶液对带鱼进行浸泡脱腥处理，以感官评分为评价指标，通过正交实验优化了脱腥的工艺条件，并对带鱼脱腥前后的理化性质和挥发性成分进行分析比较。结果表明：茶多酚溶液浸泡脱腥的适宜条件为，茶多酚溶液浓度0．3％、浸泡时间70min、浸泡温度40℃。脱腥后带鱼的粗蛋白、粗脂肪含量及胶着度增加，色泽变浅；GC—MS分析结果表明，带鱼脱腥前共检出40种挥发性成分，主要为醛类、酮类、醇类、烃类、胺类和酯类物质等，经茶多酚脱腥后共检出22种挥发性成分，其种类及含量较脱腥前的少，其中醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减
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