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以柠檬酸为保鲜剂处理冷鲜肉,通过测定冷鲜肉贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）、p H值的变化规律,研究其对鲜猪肉在0-4℃贮藏环境中的影响,为冷鲜肉的保藏提供依据.结果表明：1%、2%、3%浓度的柠檬酸对冷鲜肉的保鲜都有显著作用,可以使冷鲜肉的保持期由第3天延长到7天.可显著降低冷鲜肉菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）,延缓p H上升,其中以2%柠檬酸效果最好.