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以3种川菜熟食(棒棒鸡、夫妻肺片和红油兔丁)为原料,热处理作为对照组,研究不同超高压处理下压力和时间对川菜熟食杀菌效果及品质的影响。结果表明,热处理(70℃/5 min)和超高压处理(300 MPa/8 min、400 MPa/5 min和500 MPa/2 min)均能有效杀灭微生物,经2种条件处理后川菜熟食的菌落总数、霉菌与酵母和大肠菌群均符合GB 2726—2016《熟肉制品卫生标准》的最低限制。对2种方法处理后的熟食进行品质及贮藏性分析,超高压处理组产品的感官评分、咀嚼性优于热处理组,且超高压对川