【摘 要】
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研究干磨、湿磨和发酵湿磨三种破碎方式对绿豆粉理化性质的影响。结果表明:发酵湿磨绿豆(FWMB)的组成成分变化最大,蛋白质含量由23.68%降低到21.02%,淀粉含量由56.97%降低到55.11%,直链淀粉含量由14.48%增加到19.72%。糊化特性和水合性质分析表明,湿磨绿豆(WMB)和FWMB比干磨(DMB)具有更高的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度,且吸水指数和膨润力升高,但水溶性指数降低。粒径分析发现,WMB、FWMB与DMB的平均粒径分别为105.21、92.94、120.13μm;电镜
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南省杂粮健康食品工程技术研究中心,浏阳河集团股份有限公司,上海理工大学医疗器械与食品学院
【基金项目】
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湖南省杂粮健康食品工程技术研究中心(2019TP2008)。
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研究干磨、湿磨和发酵湿磨三种破碎方式对绿豆粉理化性质的影响。结果表明:发酵湿磨绿豆(FWMB)的组成成分变化最大,蛋白质含量由23.68%降低到21.02%,淀粉含量由56.97%降低到55.11%,直链淀粉含量由14.48%增加到19.72%。糊化特性和水合性质分析表明,湿磨绿豆(WMB)和FWMB比干磨(DMB)具有更高的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度,且吸水指数和膨润力升高,但水溶性指数降低。粒径分析发现,WMB、FWMB与DMB的平均粒径分别为105.21、92.94、120.13μm;电镜
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