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研究了pH、温度以及抑制剂与激活剂对从新鲜刺嫩芽中提取出的多酚氧化酶（PPO）活性的影响,及温度对其热稳定性的影响.结果表明：以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH为4.4,在pH 4.0-4.8内有较高的稳定性;最适温度为12.5℃,在30℃以上失活;70℃热处理90 s可以钝化PPO的活性;抗坏血酸（Vc）,L-Cys对PPO有抑制作用,SDS对PPO有激活作用.