除夕之夜，阖家团圆，老老少少聚在一起必得吃上一顿团圆饭。不管家境怎样，这顿饭都力求丰盛，除了肥实的大鱼大肉，还必得摆上几样过年时才有的特色小盘。在北京人家，豆儿酱就是这么一道精致的压桌菜。
　　所谓豆儿酱，并不是豆子酿成的酱，更不同于豆瓣辣酱，而是一种升级版的肉皮冻儿。酱红的豆儿酱冰凉滑嫩，往往和芥末墩儿、炒酱瓜丝等等小菜一起先端上桌，是丰盛家宴的小序曲，更是吃过鱼肉后解腻醒酒的小凉菜。
　　春节前几天，北京人家家户户打豆酱，一打就是一小盆。从除夕一直到正月十五，每顿饭配上一小盘，怎么吃也不觉得腻。
　　打豆酱的材料很便宜：猪肉皮、生黄豆、胡萝卜、白豆腐干，再加上些葱、姜、花椒和大料，齐了。可做起来却需要些耐心———除去脂油的肉皮要用镊子仔仔细细地把毛一根根全拔干净了再焯透，若是留下几根毛茬子，吃谁嘴里谁扫兴。泡好的黄豆煮到熟而不烂，散发着一种别致的清鲜。胡萝卜、豆腐干都切成小骰子丁儿大，是调味，更为装点。
　　一切准备就绪，用熬过葱姜和香料的开水先把肉皮煮软，捞出来切成方丁儿，把那些调料捞出去扔了，只留下一锅干干净净的香汤。这时候再把切好的肉皮丁和熟黄豆、胡萝卜丁儿、豆腐干丁儿一起推进汤里，加些酱油、料酒熬煮。将近过上一刻钟，水汽掺着肉香充满了厨房。将这一锅浓汤倒在大搪瓷盆里，放到院子里盖好了晾凉。
　　第二天开饭的时候，盆里已然凝成了晶莹的冻儿。铲出一块切成拇指肚大的方块儿放在盘子里，就是一份精美的豆儿酱了！每一个方块儿里都镶嵌着芽黄的豆粒儿、杏红的胡萝卜丁儿、乳白的豆腐干儿和胶韧的肉皮，看着就让人喜欢。夹起一块放进嘴里待它慢慢融化，冰凉温润中既有豆汤之鲜，又有肉汤之香，还带着胡萝卜微微的甘甜，那滋味，荤中素。
　　不过豆儿酱一般不这么干吃，而是要浇上一勺爽辣的腊八儿醋和几瓣翡翠豆子似的腊八儿蒜，那才让饱餐了甘旨肥浓之后的这盘小菜更显得清新美妙。
　　腊八儿蒜，是仅属于北京隆冬时节的美味，要在腊月初八这一天泡上，一直腌到过年的时候才取出来吃。蒜变得湛青碧绿，吃起来没了辣味儿，酸爽中蕴含着丝丝甜意，可以在年夜饭上出奇制胜。而腌蒜的醋则是吃饺子时不可缺少的绝佳调料，北京人叫做腊八儿醋。
　　泡腊八儿蒜最好选紫皮大蒜，剥去蒜皮，择净根须，一定要把紧贴在蒜上的那层薄膜也揭干净。处理过程中务必轻巧，不能划伤了蒜体。若是伤了，腌出来后就会出一个大黑道子，没几天就烂了。剥好的蒜用醋泡在广口玻璃瓶里，放在窗臺上。眼见着冬日的暖阳掠过玻璃瓶，浸在醋里的蒜瓣儿慢慢泛青，变绿，宛如看见生命的过程。
　　腊八儿蒜的经典腌法是用汤色清淡、口感爽利的米醋。腌好后像一颗颗翡翠豆子似的鲜脆诱人，泡出的醋酸中带辣，浸润着浓郁的蒜香，是吃饺子、豆儿酱和肉皮冻儿的绝配。若是用陈醋或熏醋则颜色过重，泡出的蒜不够透亮，味儿也不够爽。近年来也有用白醋腌的，腌出的蒜更加翠绿夺目，吃起来也越发清甜。只是那醋不太适合吃饺子，但拌白菜心倒是蛮不错的。