【摘 要】
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将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量（1.0%、2.0%）鼠尾草添加到羊肉乳化香肠（简称羊肉肠）中，考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响，并就挥
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
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将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量（1.0%、2.0%）鼠尾草添加到羊肉乳化香肠（简称羊肉肠）中，考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响，并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明，与对照组相比，天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度，添加样品之间没有显著性差异（P＞0.05）；所有样品的挥发性物质主成分相似，不能通过主成分分析进行区分；羊肉肠的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的变化，尤其是甘草提取物、鼠
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