论文部分内容阅读
1815年，根据《巴黎条约》，法国必须在5年内向盟国赔偿7亿法朗的赔款，同时，加上从前敌对国居民以个人身份提出的索赔及敌军征用的物资，法国政府需要赔付的金额差不达到25亿法朗。正在人们担心如此巨额的负担会将法国“洗劫一空”之时，他们却发现事实上这笔钱还得很轻松，连金融业人士都很吃惊：进入法国的钱居然比流出去的还要多。而创造这一奇迹的，是法国美食。英国人和德国人蜂拥而至，因为他们从没见过如此精美的美食，大街小巷都看到他们在大吃大喝！于是法国政府上午才赔给他们的钱，晚上就被他们加倍还回来了。至今，和平年代里人们依然对近两百年前在法国养成的习惯念念不忘，而法国人今天更可理直气壮地认为：法国能借到充足的贷款，不是因为他们付的利息高，而是因为人们会不加思索地信任一个深谙美食的民族。真是地道的美食主义。
美食主义，其实集典雅优美、精巧设计、高深智慧于一身，暴饮暴食或烂醉如泥都是对它的犯罪，难以想象目前的社会状态中有哪个种族仅靠面包生菜就能生存，即便有这样的族群，他们也会很快接受某邻近种族的烹饪，就像古希腊皮奥夏人在留克特拉战争之后都变成了美食家一样。
为追寻这门学问，无数法国厨师在长达几个世纪里离开家园去探索异国美食文化，归来时人人得到了回报，他们继而在这些收获的基础上推陈出新而来的美食文化，其丰富程度超乎了前人想象，法国厨师们分析食材，打磨技法，从外而内将食物提炼打磨，最后形成百花齐放的逻辑。你可以管这叫创意，也可把它理解为厨房里的哲学。
在香港文华东方酒店，一间2006年便与法国库克香槟酒厂共同创造的私密餐厅——香港文华东方酒店之库克厅 （The Krug Room）里，便正上演着这门厨房哲学。餐厅隐秘，每次最多可接纳12位客人，而以崭新设计重塑的火车车厢的面貌，可以让客人一边透过“车窗”欣赏厨房里的美食制作，一边体验“前卫主义美食”。酒店行政总厨Uwe Opocensky不提供固定菜单，只为个人量身做菜，并配上宾客喜好的库克香槟，所做一切，图的就是给你来个独一无二，醉人难忘。
在生活大爆炸第五季中，Howard被称人戏为Froot Loops。这里的Froot Loops原名叫“Fruit Loops”，本来是美国的一种儿童早餐，是用花花绿绿水果味道的麦片加上牛奶做成的，后来因为其配料与水果压根没有半毛钱关系，最后不得不迫于压力改名为Froot Loops，不过它与水果的关系却已在人们心中根深蒂固，所以提到这道早餐，人们必然会想到颜色多样的水果。以此为灵感，总厨Uwe反传统地创作了这道2013年版Fruit Loops（Fruit Loops 2013）。他以南瓜忌廉热汤代替了牛奶，不同颜色的“Fruit loops”则由不同素菜制成，红色是红菜头， 绿色是青豆， 而黄色是南瓜，而它面向的食客自然不再局限于孩子。
这道Baked Alaska甜点据说最早发明于1963年，有人把它称为“火烧冰淇淋”或“培烤阿拉斯加”。看到这昵称便知道它是一门讲究冰火两重天的功夫。传统做法中，Baked Alaska的最里面是一块冰淇淋，其外包裹一层海绵蛋糕，最外面则裹上一层蛋白霜，然后将其放到烤箱中烘烤，直至蛋白霜被烤至焦黄色。因此做这道甜点的技巧便在于当蛋白霜被烤黄时，里面的冰淇淋不能融化——这听上去便极富挑战性。今天，总厨Uwe为附和Alaska的名字，在主体甜点旁加上了一个北极小熊的香草冰淇淋，而在主体甜点中海绵蛋糕那一层之外，更增添了一层圣诞布丁，这令整块甜点口感的层次感和丰富性不言而喻。
甜甜圈依然是一道源于美国的甜品。在20世纪40年代，一个小孩非常爱吃妈妈给他做的炸面包，但他却发现面包中间的部分往往很难熟透，在告诉母亲这个问题后，他的妈妈便试着在挖空了这些面包的中央部分后再下锅重新炸了一次，结果发现这些炸面包的味道变得更好了，而这中空的炸面包就是后来的甜甜圈。香港文华东方酒店库克餐厅呈现的这道“我是果酱甜甜圈”（Ich bin ein Berliner）便是总厨继承并再创造经典的又一件作品。在以高温将甜甜圈炸至外焦里嫩后，Uwe还用巧克力海绵蛋糕为它们制作了一道“柏林墙”，“墙”上以糖印制的经典柏林画像唯妙唯肖。如此童心，一切障碍都可被甜蜜地化解开。
既然是“前卫主义美食”，自然需要有些抽象元素加入，比如这道以威尼斯音乐家维瓦尔第（Vivaldi）的著名作品《四季》为灵感的前菜，其菜名则直接了当采用了这位作曲家的名字Vivaldi。渊源于《四季》，季节变换的过程自然在菜品中有所体现。这棵奇妙的树，孕育了红、绿、黄、棕四种树叶，其中红色代表夏天，用番茄与胡萝卜泥做成，而落下的红色果实里更包裹了美味的鹅肝；绿色代表春天，由绿豆泥和薄荷叶点缀而成；秋天的金黄树叶取用的是南瓜泥；冬天看似枯萎的树叶实则是珍贵的松露。碎杏仁撒成的大地上，一棵四季树就如此苍劲地生长着，而外围的画框，则让这道创意美食的艺术感再次升级。
初见这道菜，无论如何也没法把它与可食性联系在一起，而它的名字更接地气——“花盆”（Flower Pot）——没有任何矫情的词藻，不过食物在其中的存在方式也实在是太隐秘了，虽然厨师说：“食物不就在你眼前吗？”但在这花盆面前，依然着实花了些时间来猜测。原来花盆里种的这些花草，都是可使用的蔬菜和花，而花盆里的“泥土”则是土豆色拉，旁边那个浇水壶可不是无聊的摆设，那里盛满了调味用的酱汁，可喷洒在花盆的色拉之中。巧妙的构思实在让人惊叹。
最后这道“冷饮”把自己装成了一支梦龙（Magnum）雪糕的模样，为保证伪装效果，总厨更是直接给它取名为Magnum，不过在你咬下去的时候，自然会发现它远不是一支雪糕这么简单。包面包裹的碎杏仁是障眼法成功的必要因素，而里层的鹅肝冻便是此道“冷饮”的内中乾坤。它们冻结在一根木棍上后插在白色容器里的模样，真像极了一棵硕果累累的树——好一棵梦龙树。
美食主义，其实集典雅优美、精巧设计、高深智慧于一身，暴饮暴食或烂醉如泥都是对它的犯罪，难以想象目前的社会状态中有哪个种族仅靠面包生菜就能生存，即便有这样的族群，他们也会很快接受某邻近种族的烹饪，就像古希腊皮奥夏人在留克特拉战争之后都变成了美食家一样。
为追寻这门学问，无数法国厨师在长达几个世纪里离开家园去探索异国美食文化，归来时人人得到了回报，他们继而在这些收获的基础上推陈出新而来的美食文化，其丰富程度超乎了前人想象，法国厨师们分析食材，打磨技法，从外而内将食物提炼打磨，最后形成百花齐放的逻辑。你可以管这叫创意，也可把它理解为厨房里的哲学。
在香港文华东方酒店，一间2006年便与法国库克香槟酒厂共同创造的私密餐厅——香港文华东方酒店之库克厅 （The Krug Room）里，便正上演着这门厨房哲学。餐厅隐秘，每次最多可接纳12位客人，而以崭新设计重塑的火车车厢的面貌，可以让客人一边透过“车窗”欣赏厨房里的美食制作，一边体验“前卫主义美食”。酒店行政总厨Uwe Opocensky不提供固定菜单，只为个人量身做菜，并配上宾客喜好的库克香槟，所做一切，图的就是给你来个独一无二，醉人难忘。
在生活大爆炸第五季中，Howard被称人戏为Froot Loops。这里的Froot Loops原名叫“Fruit Loops”，本来是美国的一种儿童早餐，是用花花绿绿水果味道的麦片加上牛奶做成的，后来因为其配料与水果压根没有半毛钱关系，最后不得不迫于压力改名为Froot Loops，不过它与水果的关系却已在人们心中根深蒂固，所以提到这道早餐，人们必然会想到颜色多样的水果。以此为灵感，总厨Uwe反传统地创作了这道2013年版Fruit Loops（Fruit Loops 2013）。他以南瓜忌廉热汤代替了牛奶，不同颜色的“Fruit loops”则由不同素菜制成，红色是红菜头， 绿色是青豆， 而黄色是南瓜，而它面向的食客自然不再局限于孩子。
这道Baked Alaska甜点据说最早发明于1963年，有人把它称为“火烧冰淇淋”或“培烤阿拉斯加”。看到这昵称便知道它是一门讲究冰火两重天的功夫。传统做法中，Baked Alaska的最里面是一块冰淇淋，其外包裹一层海绵蛋糕，最外面则裹上一层蛋白霜，然后将其放到烤箱中烘烤，直至蛋白霜被烤至焦黄色。因此做这道甜点的技巧便在于当蛋白霜被烤黄时，里面的冰淇淋不能融化——这听上去便极富挑战性。今天，总厨Uwe为附和Alaska的名字，在主体甜点旁加上了一个北极小熊的香草冰淇淋，而在主体甜点中海绵蛋糕那一层之外，更增添了一层圣诞布丁，这令整块甜点口感的层次感和丰富性不言而喻。
甜甜圈依然是一道源于美国的甜品。在20世纪40年代，一个小孩非常爱吃妈妈给他做的炸面包，但他却发现面包中间的部分往往很难熟透，在告诉母亲这个问题后，他的妈妈便试着在挖空了这些面包的中央部分后再下锅重新炸了一次，结果发现这些炸面包的味道变得更好了，而这中空的炸面包就是后来的甜甜圈。香港文华东方酒店库克餐厅呈现的这道“我是果酱甜甜圈”（Ich bin ein Berliner）便是总厨继承并再创造经典的又一件作品。在以高温将甜甜圈炸至外焦里嫩后，Uwe还用巧克力海绵蛋糕为它们制作了一道“柏林墙”，“墙”上以糖印制的经典柏林画像唯妙唯肖。如此童心，一切障碍都可被甜蜜地化解开。
既然是“前卫主义美食”，自然需要有些抽象元素加入，比如这道以威尼斯音乐家维瓦尔第（Vivaldi）的著名作品《四季》为灵感的前菜，其菜名则直接了当采用了这位作曲家的名字Vivaldi。渊源于《四季》，季节变换的过程自然在菜品中有所体现。这棵奇妙的树，孕育了红、绿、黄、棕四种树叶，其中红色代表夏天，用番茄与胡萝卜泥做成，而落下的红色果实里更包裹了美味的鹅肝；绿色代表春天，由绿豆泥和薄荷叶点缀而成；秋天的金黄树叶取用的是南瓜泥；冬天看似枯萎的树叶实则是珍贵的松露。碎杏仁撒成的大地上，一棵四季树就如此苍劲地生长着，而外围的画框，则让这道创意美食的艺术感再次升级。
初见这道菜，无论如何也没法把它与可食性联系在一起，而它的名字更接地气——“花盆”（Flower Pot）——没有任何矫情的词藻，不过食物在其中的存在方式也实在是太隐秘了，虽然厨师说：“食物不就在你眼前吗？”但在这花盆面前，依然着实花了些时间来猜测。原来花盆里种的这些花草，都是可使用的蔬菜和花，而花盆里的“泥土”则是土豆色拉，旁边那个浇水壶可不是无聊的摆设，那里盛满了调味用的酱汁，可喷洒在花盆的色拉之中。巧妙的构思实在让人惊叹。
最后这道“冷饮”把自己装成了一支梦龙（Magnum）雪糕的模样，为保证伪装效果，总厨更是直接给它取名为Magnum，不过在你咬下去的时候，自然会发现它远不是一支雪糕这么简单。包面包裹的碎杏仁是障眼法成功的必要因素，而里层的鹅肝冻便是此道“冷饮”的内中乾坤。它们冻结在一根木棍上后插在白色容器里的模样，真像极了一棵硕果累累的树——好一棵梦龙树。