【摘 要】
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基于模糊数学综合感官评价法对油炸鳙鱼块制作工艺参数（腌制时间、油炸温度、油炸时间）进行优化．同时测定不同工艺油炸鱼块的理化指标并与感官指标进行相关性分析；利用高效液相色
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
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基于模糊数学综合感官评价法对油炸鳙鱼块制作工艺参数（腌制时间、油炸温度、油炸时间）进行优化．同时测定不同工艺油炸鱼块的理化指标并与感官指标进行相关性分析；利用高效液相色谱法（HPLC）对油炸鱼块中非挥发性呈味物质进行分离鉴定。结果表明：最佳制作工艺条件为腌制时间20lnin，油炸温度180℃，油炸时间5min，在此条件下，游离氨基酸总量为408．53mg／100g，呈味核苷酸总含量为73．06rag／100g。结合理化指标分析进一步得到含水量、n＋和b＋是影响感官评价的主要品质因素。不同工艺对游离氨基酸和
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