【摘 要】
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香气是衡量葡萄和葡萄酒品质的重要指标。葡萄果实及葡萄酒香气的化学成分主要包括萜烯类化合物、降异戊二烯衍生物、芳香族化合物、挥发性脂肪族化合物、含硫化合物和吡嗪类
【机 构】
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东北林业大学林学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系专项资金(CARS-30)
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香气是衡量葡萄和葡萄酒品质的重要指标。葡萄果实及葡萄酒香气的化学成分主要包括萜烯类化合物、降异戊二烯衍生物、芳香族化合物、挥发性脂肪族化合物、含硫化合物和吡嗪类化合物。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡,对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。综述了几种常见香气物质在葡萄及葡萄酒中的特点和含量,并从内因和外因两个角度综述了各种因素(品种、栽培技术、环境条件等)对葡萄果实的香气物质组成及含量的影响,认为干燥的砂质土壤,适当的曝光,冷凉的气候,生长势弱的砧木等更有利于香气物质的形成,同时分析了各种影响因素的研究现状和目前的研究热点。
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