众所周知水稻是世界上重要的粮食作物之一，在粮食生产和消费中占有非常重要的地位，因水稻生产的发展及激烈的市场竞争，优质米与劣质米差价日益扩大，人们对稻米品质的要求也日益提高，稻米品质的优劣不仅受遗传因素的影响，而且还与水稻生长期间的栽培技术和环境条件有很大关系，其中肥料对稻米品质有很大影响。
　　我们选择稻米首先看的是外观，所以说外观品质的好坏起到先决条件。外观品质一般指精米的形状、垩白性状、透明度、大小等外表物理特性，肥料对稻米外观品质的研究结果较不一致。有研究表明，稻米垩白米率及面积随氮素收获指数增加而显著提高。抽穗时施适量保花肥能降低垩白率和垩白度，氮素不足会提高垩白率和垩白度。硅、硫、锌、锰肥配施使大米裂纹率、垩白度均有所下降。当然与碾米品质有关的指标也影响稻米的外观品质。
　　其次肥料对稻米营养品质的影响也是非常重要的，稻米的营养品质指稻米中含有营养成分的程度。营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸等。稻米蛋白质是理想的植物蛋白，易被人体吸收，稻米蛋白质含量与氨基酸组成是稻米营养品质的主要指标。不同肥料对稻米营养品质影响的研究中，以氮素肥料的研究最多。许多关于施氮总量与蛋白质关系的研究表明，稻米蛋白质含量随施氮量的增加而提高，两者达极显著正相关。稻米蛋白质含量随氮素积累量增加而显著增加，随氮素生产效率提高而极显著下降。施钾可提高水稻植株含钾量，促进蛋白质的合成和向籽粒的运输。水稻施镁可以明显提高稻米蛋白质含量，随着施镁量的增加，蛋白质含量呈增加趋势。
　　肥料对稻米蒸煮品质及食昧品质也有影响蒸煮品质是指稻米在蒸煮过程中所表现出来的特性。衡量蒸煮品质的主要量化指标有：①直链淀粉含量指精米中直链淀粉含量百分率。一般中等直链淀粉含量的品种较受欢迎。②糊化温度指淀粉在热水中开始吸水并不可逆转地膨胀时的温度。通常糊化温度高的多为粘性差的大米，而糊化温度低的多为粘性强的大米。③胶稠度指精米粉经碱糊化后米胶冷却时的流动长度。支链淀粉含量高的胶稠度大。④米粒伸长性指米粒蒸煮时长度的伸长。⑤食味品质也称适口性。指米饭在咀嚼时给人的味觉感官所留下的感觉，如米饭的粘性、弹性、硬度、香味等。一般认为食味品质好的米饭应柔软而有弹性，稍有香味和甜味。对直链淀粉含量的影响大量研究结果表明，随氮肥施用量的增加，直链淀粉含量会适当降低。研究表明稻米品质中的直链淀粉含量随施氮增加而稍有减少，但不受施肥时间的影响。另有研究表明，不同生育时期追施氮肥使直链淀粉含量较对照明显降低，追肥期越晚降低幅度越大。对胶稠度的影响关于肥料对稻米食味品质的研究，目前结论很不一致。有研究指出，施肥对杂交早稻的胶稠度影响不显著，施氮量增加会使稻米胶稠度变短，米饭变硬。施氮总量一致，氮肥由生育前期向中后期转移，可提高胶稠度。水稻生长后期如以氮为主的穗肥施用过多，会影响稻株的含氮化合物数量，造成米粒中氮化合物含量增高而使米饭的食味下降；而多施磷肥时有利于光合产物向淀粉转化，使食味提高。长期氮磷钾配施处理在显著降低了消减值的同时，也降低了崩解值和食味值，这说明其有利于改善冷饭质地，但不利于热饭质地的改善和食味品质的改善。
　　就总体来看，稻米品质应从碾米、外观、蒸煮、食味、营养等方面来衡量比较，有时还要考虑安全、贮藏、加工和卫生等性质。稻米品质的形成是遗传基因与环境互作的结果，不仅受遗传因素的影响，而且还与水稻生长期间的环境条件和栽培技术有很大关系，其中肥料对稻米品质性状有很大影响。迄今，对肥料施用量和施用期与稻米品质的关系已有大量研究，氮肥的影响一般来说，随氮肥施用量的增加，稻米的出糙率、精米率和整精米率增加。增施氮肥可使供试水稻的出糙率、精米率呈上升趋势，整精米率随施氮量的增加而增大，至中肥处理达最大，高肥处理则明显下降，说明适当增施氮肥有利于碾米品质的提高。在水稻生长的不同时期，追施氮肥均使碾米品质呈上升趋势。
　　我国基本以大米为主食，稻米的安全问题直接关系到人民群众的身体健康。因此，发展绿色稻米产业，无论是扩大出口还是顺应时代发展需要都具有极其重要意义。