【摘 要】
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以红枣酒为原料,采用巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)进行半连续液态深层发酵,研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响,并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧
【基金项目】
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河南省重点研发计划与推广专项(科技攻关)项目(182102110035),中国农业科学院科技创新工程专项项目(CAAS-ASTIP-2018-ZFRI)
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以红枣酒为原料,采用巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)进行半连续液态深层发酵,研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响,并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧化活性进行分析。结果表明,采用半连续液态深层发酵酿制红枣醋,在溶氧量10%、分割留种量50%的条件下,发酵周期可缩短到14.5~15.5 h。红枣酒醋酸发酵初期奎宁酸和苹果酸含量均增加1倍以上,但在后续的快速产酸阶段又逐渐降低至发酵前的水平,乳酸在发酵初期被转化,最终降低至43.55 mg/100 m L。红枣酒经过醋酸
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