【摘 要】
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文章主要研究了鸡腿蘑的酶解工艺和营养成分。通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出的最佳酶解工艺参数为：温度55℃,pH6.0,时间4 h,E/S为5000 U/g。通过氨基酸自动分
【机 构】
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哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,北京城市学院,无锡商业职业技术学院旅游管理系,哈尔滨市鸿泽调味品厂,哈尔滨市食品工业研究所
【基金项目】
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基 国家人事部留学人员科技活动择优资助项目：传统食品制作机理的研究（国人部200306AD）,哈尔市归国留学人员科学研究基金项目：蘑菇-鸡骨泥保健复合调味品的研究（2005AFLX3007）
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文章主要研究了鸡腿蘑的酶解工艺和营养成分。通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出的最佳酶解工艺参数为：温度55℃,pH6.0,时间4 h,E/S为5000 U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC/MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和游离脂肪酸,结果表明：在鸡腿蘑中含有17种游离氨基酸,其中人体不能合成的必需氨基酸的含量达到47.2%,游离脂肪酸主要是人体必需脂肪酸——亚油酸,为鸡腿蘑的深加工利用和在食品中的应用提供科学依据。
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