【摘 要】
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利用响应面法分析方法,优化了欧姆加热技术对豆浆的杀菌工艺参数。在单因素实验的基础上,选择加热温度、电压和电场频率为影响因素,豆浆中微生物的杀灭率为响应值,利用Box-Be
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东农业大学机械与电子工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31171759);山东省科技发展计划(2013GNC11307);泰安市科技发展计划(201640576);泰安市大学生科技创新行动计划(2015D031)
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利用响应面法分析方法,优化了欧姆加热技术对豆浆的杀菌工艺参数。在单因素实验的基础上,选择加热温度、电压和电场频率为影响因素,豆浆中微生物的杀灭率为响应值,利用Box-Behnken试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:3个因素对豆浆中微生物菌群杀菌效果的影响大小次序为:加热温度>电压>电场频率。当欧姆加热的加热温度为82℃,电压为200 V,电场频率为190 Hz时,对豆浆中微生物菌群的杀灭效果最佳,该条件下欧姆加热对豆浆中微生物的杀灭率可达100%,与模型预测值相近;所得方程显著,拟合情况良好。杀菌后豆浆中的微生物残留量远小于1500 CFU/g,符合食品安全的相关规定。研究结果可为欧姆加热杀菌技术在豆浆加工业中的应用提供理论依据。
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