【摘 要】
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为了解反应条件对美拉德反应（MR）中形成的α-二羰基化合物（α-DCC）的影响，以邻苯二胺（OPD）捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模拟体系”中的α-DCC，用HPLC和LC—ESI—MS—MS分离、鉴定该体系在
【机 构】
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暨南大学食品科学与工程系,广州市食品工业研究所有限公司
【基金项目】
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广州市科信局技术创新服务体系项目(2060502);农业部公益性行业(农业)科研专项(201303077)
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为了解反应条件对美拉德反应（MR）中形成的α-二羰基化合物（α-DCC）的影响，以邻苯二胺（OPD）捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模拟体系”中的α-DCC，用HPLC和LC—ESI—MS—MS分离、鉴定该体系在不同pH值、温度和时间条件下形成的α-DCC。结果表明：该体系形成的α-DCC包括1，2-二酮戊糖、2,3-二酮戊糖、3-脱氧-1，2-二酮戊糖（3-DP）、1-脱氧-2，3-二酮戊糖（1-DP）、N-L-半胱氨酸基-1，4，5-三脱氧-2，3-二酮戊糖、1,4-二脱氧-2，3-二酮戊糖（1，4-DD
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