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为生产出适合在国内消费的Mozzarella干酪，本文研究了发酵剂和凝乳酶对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明：以产酸较快、产粘性较高、双乙酰含量较高、pH值为4.6时可溶性氮适中为原则，结合干酪的感官评价结果，选择CHOOZIT MA14发酵剂作为Mozzarella干酪实际生产用发酵剂；综合考虑凝乳的状态、凝乳时间及干酪产率和感官评价结果，添加量为0.025 g/L的奶酪凝乳酶更适用于Mozzarella干酪的实际生产。