论文部分内容阅读
从2016年米其林指南推出中国版的餐厅指南，我们高兴中国终于有属于自己的米其林星级餐厅外，不少吐槽关于评选的餐厅不能代表本地菜肴，国际评委无法理解中国菜系的博大精深等等的聲音也不绝于耳。对于食客们来说，一家餐厅的好与不好，可以从哪些方面判断呢？咱这次先从酒单来看。
Since the MICHELIN Guide launched the Chinese version of the restaurant guide in 2016， we are glad that China finally has its own MICHELIN-starred restaurants. But， many goumets criticized that international judges cannot understand the profoundness of Chinese cuisine. For goumets， how can we judge a restaurant good or not？
有多少读者，会有跟笔者一样的，在餐厅坐下后先翻酒单的“职业病”呢？
近些年，在外用餐少不了要翻翻餐厅酒店的酒单。从以往只在菜单的最后一页列上几款酒，但现在许多的餐厅都制作了独立的酒单，细细看下来发现不少餐厅对酒款的筛选挺用心的，不仅酒款的选择多了，且产区、品种的覆盖面也更广，甚至杯卖酒的酒单里也能出现一些除了常见的大品牌外有趣的酒。
2016年，米其林在上海推出中国第一本米其林指南。今年，米其林北京指南发布。尽管在很多本地食客眼中，米其林指南所评选的餐厅并不足以代表本地美食，且评选规则本身也不够透明，但这些诟病、讨论的背后，是食客们对“用餐体验”意识的觉醒。到好的餐厅用餐，不再局限于招待、宴请等“面子性”的需求，享受和体验成为了食客选择一家餐厅的理由—这超脱了饮食本身的意义，更像是一场感官之旅。
米其林指南诞生之初所订立的星级标准，便将是否“值得专程前往”作为评价一家餐厅的标准。餐厅的氛围是否高雅舒适，服务是否足够细致，食材是否够新鲜，酒单是否足够丰富—完美的用餐体验来自多方面的综合考量。并非所有的环节都有可以量化的指标，但一家餐厅对食客们美食体验所倾注的热情，我觉得从酒单上就能看出来许多的门门道道：酒单上涵盖的酒水品类是否够丰富？葡萄酒的产区是否全面？酒款信息是否够全面？杯卖酒的数量和性价比是否足够吸引？很多人认为餐酒搭配只有在西餐里才会如此讲究，实际上越来越多的中餐厅也开始在自家的酒单上下狠功夫。如今年获得北京米其林三星的新荣记（新源南路店），店里不仅收藏了30多个垂直年份茅台，酒单上列举的40多款香槟涉及面之广，更是让老饕们高呼过瘾。
可是，光看酒单能否判断一家餐厅的好坏呢？评价一家好的餐厅，还有哪些要留意的？下面，我们先从槟客文化“中国最佳香槟酒单评选”说起。
槟客文化“中国最佳香槟酒单评选”
为啥会特意提起香槟？在笔者看来，香槟可以说是成熟葡萄酒市场的“指标性”酒款。在许多侍酒师看来，香槟是一种“百搭”的酒款，而正如开篇所说，在没有为葡萄酒“留白”的中餐里，香槟其实更适合作为一款能够陪伴食客从开始到结束的佐餐用酒。当然，香槟自带的欢庆属性，也让一顿饭局平添不少欢乐色彩。
所以探讨一家餐厅酒单上的香槟挑选功力，可以侧面反映餐厅对食客用餐体验的重视。当然某种程度上，食客们也可以把它作为衡量一家餐厅是否值得一尝的指标之一。
2018–2019年，中国唯一的香槟传播媒体平台“槟客文化”连续两届邀约法国本土的葡萄酒媒体、星级餐厅侍酒师、葡萄酒资深从业者对大中华区餐厅、酒店的香槟酒单进行评选。评选由法国香槟-阿登大区侍酒师协会主席Eric Arnaud担纲评审团主席，评委包括了多位香槟区资深的行业人士，如兰斯米其林二星Le Parc des Crayères前首席侍酒师Philippe JAMESSE；法国香槟杂志Bulles et Millésimes创刊人Jean-Baptiste DUTEURTRE；兰斯最佳葡萄酒吧Wine bar by Le Vintage创始人Nicolas PAPAVERO等对餐饮、香槟领域有多年行业经验的资深人士组成。2019年度的“中国最佳香槟酒单评选”共分15个单项奖，于去年10月25日于上海半岛酒店公布。奖项的名单如下：
目前国内针对餐厅酒单的专项评选依然不多，可能很多人也摸不着这份榜单是如何评选出来的。据槟客文化介绍，评委们所依据的评审规则有以下5点：
多样性（Diversité）
包括香槟酒款选择的丰富性和深度
平衡度（équilibre）
包括酒商品牌，独立酒农，合作社，或者黑中白、白中白等类型香槟的平衡考量程度
品质（Qualité de Sélection）
所选香槟酒的品质
酒单设计和分类（Présentation）
是否清晰易懂
酒单信息是否完整（Complet et précision）
是否提供细节信息和分类
这5条评审标准由槟客文化与法国侍酒师协会香槟区的主席共同制定。这5项标准将酒单的好与不好，进行了量化的考核。评选考核了餐厅的侍酒师是否对酒款有足够的专业认知，对成本的把控，以及对餐厅的菜品味觉呈现是否有足够的创意和想法。此外，5项标准里的最后两项，也体现了餐厅是否会从顾客的角度去考虑问题。 能够摘下奖项的餐厅，说明了他们所提供的服务、用餐体验是获得国际行业资深人士认可的。读者们会发现榜单出现的餐厅，其实它们都大有来头。如2019年斩获三个奖项的Hakkasan，是诞生于英国伦敦的创意中餐代表作，被英国的饮食行业称为“最性感的中餐厅”。2001年伦敦老店开业不久后即摘下米其林一星。上海的这家为Hakkasan集团全球的第12家分店。路易王妃干型香槟、唐培里侬2009年份香槟和布鲁诺桃红香槟均作为杯卖酒出售！此外，Hakkasan也以酒单有趣著称，常常能在上面找到不少稀有的酒款。
第三名的米其林2星餐厅L’Atelier de Jo？l Robuchon，为法国传奇厨神Jo？l Robuchon所开创的品牌。Jo？l Robuchon一生狂揽35颗米其林星星，无需其他介绍足以说明这家餐厅的出众之处。据槟客文化介绍，Jo？l Robuchon最大的亮点就是满满的4页香槟酒单，内罕见的名庄顶级款垂直年份和一些特色小农香槟都有陈列。杯卖酒酒单上，居然还有Krug Grande Cuvée这一让全球香槟爱好者疯狂的香槟！
摘下2019大中华区最佳中餐厅香槟酒单奖项的新荣记，今年有三家餐廳获得了北京米其林指南的星星，其中新荣记北京新源南路店，更是成为北京首家米其林三星酒店。像上面介绍，新荣记的酒单确实下足功夫—香槟选择丰富，白酒方面我想很多食客都会为如此多的茅台垂直年份所震惊。换个角度来看，一家餐厅有能力收集这些市面上少见的酒款，能够提供一个轻松愉悦的环境让顾客慢下来喝点酒，聊聊天，其实也是培养顾客忠诚度的好方法呢。
好的餐厅除了有好的酒单，还有这些
所以下次到一家新尝试的餐厅，不妨先翻翻他们的酒单，看看上面是否有你喜欢的，或是外面少见的酒款。一家好的餐厅，是不会在酒单方面让你失望的。
当然，我不是说单凭酒单就可以判断一家餐厅的好坏。只是好的餐厅往往在这方面更为用心。事实上评价一家餐厅是否值得一试，还有很多要考虑的地方。还是拿新荣记作为例子，尽管2020年背景米其林指南出来后，很多餐饮业内人士都在吐槽为啥新荣记能够成为北京的第一家米其林三星餐厅。但大家吐槽的点其实是集中在北京的米其林三星餐厅居然是“浙江台州菜”。跟一些餐饮业、酒业人士聊，收到的反馈反而让我觉得十分意外，他们对新荣记的出品稳定程度十分赞赏。
新荣记其实是米其林指南的常客了，上海的2019米其林指南里面，新荣记就摘下了2颗星星。但想不到的是，2020年的北京米其林指南里，新荣记的两家店分别获得了三星和一星。这其实是很不容易的，在全国的分店里能够维持同样的出品水准本身就足够困难，更别说让这么多店去摘下米其林星级评分，可见他们家的品控确实够严格。另外一点也是常常被人提及的是，新荣记让浙江台州菜得以被全国食客所知，也算是把这样一个小地方的菜式发扬光大了。
好的餐厅出品要好，还必须够稳定。但另一方面，能否从食客的角度去提供合理、舒心的服务也尤为重要。前不久和朋友去探店广州的米其林一星餐厅宋·川菜，作为一家开在广州的全国星级最高的川菜馆，宋·川菜确实挺特别的。首先数万根玻璃羽毛装饰所营造的视觉震撼感确实担得起米其林餐厅的身份（当然过于注重氛围也是米其林评分被吐槽的点之一）。但其实坐下来后会发现，这些羽毛装饰分隔开一个个区域，营造出了食客用餐的私密空间。不过，更让我觉得有趣的是同行伙伴的一番话：如果在这样的环境下吃个西餐，会让人有过于炫耀的嫌疑。但如果吃的是川菜这样接地气的菜系，那么这样的环境就是享受了。
虽然笔者对用餐环境没啥感受，但宋·川菜让我感兴趣的是收开瓶费的方式。一般餐厅可能禁止外带酒水，或者是一次性、按杯子或者瓶数收取开瓶费。但宋·川菜是按酒的种类来收的。也就是说，例如今晚我们带的都是香槟，那么就只收一份开瓶费。这样的收费不贵，也引导了食客的关注度更多放在了菜肴上面，减少不同类型的酒影响了食客的味觉体验。当然，对于我们喜欢组酒局的朋友来说，这可是冠冕堂皇的组同类型酒配餐的好理由呀。说了这么多，一家餐厅好不好，还是得自己试过才知道。所以这个春节，你会和家人、朋友选哪家餐厅呢？加入我们的读者群，一起说说吧！
Since the MICHELIN Guide launched the Chinese version of the restaurant guide in 2016， we are glad that China finally has its own MICHELIN-starred restaurants. But， many goumets criticized that international judges cannot understand the profoundness of Chinese cuisine. For goumets， how can we judge a restaurant good or not？
有多少读者，会有跟笔者一样的，在餐厅坐下后先翻酒单的“职业病”呢？
近些年，在外用餐少不了要翻翻餐厅酒店的酒单。从以往只在菜单的最后一页列上几款酒，但现在许多的餐厅都制作了独立的酒单，细细看下来发现不少餐厅对酒款的筛选挺用心的，不仅酒款的选择多了，且产区、品种的覆盖面也更广，甚至杯卖酒的酒单里也能出现一些除了常见的大品牌外有趣的酒。
2016年，米其林在上海推出中国第一本米其林指南。今年，米其林北京指南发布。尽管在很多本地食客眼中，米其林指南所评选的餐厅并不足以代表本地美食，且评选规则本身也不够透明，但这些诟病、讨论的背后，是食客们对“用餐体验”意识的觉醒。到好的餐厅用餐，不再局限于招待、宴请等“面子性”的需求，享受和体验成为了食客选择一家餐厅的理由—这超脱了饮食本身的意义，更像是一场感官之旅。
米其林指南诞生之初所订立的星级标准，便将是否“值得专程前往”作为评价一家餐厅的标准。餐厅的氛围是否高雅舒适，服务是否足够细致，食材是否够新鲜，酒单是否足够丰富—完美的用餐体验来自多方面的综合考量。并非所有的环节都有可以量化的指标，但一家餐厅对食客们美食体验所倾注的热情，我觉得从酒单上就能看出来许多的门门道道：酒单上涵盖的酒水品类是否够丰富？葡萄酒的产区是否全面？酒款信息是否够全面？杯卖酒的数量和性价比是否足够吸引？很多人认为餐酒搭配只有在西餐里才会如此讲究，实际上越来越多的中餐厅也开始在自家的酒单上下狠功夫。如今年获得北京米其林三星的新荣记（新源南路店），店里不仅收藏了30多个垂直年份茅台，酒单上列举的40多款香槟涉及面之广，更是让老饕们高呼过瘾。
可是，光看酒单能否判断一家餐厅的好坏呢？评价一家好的餐厅，还有哪些要留意的？下面，我们先从槟客文化“中国最佳香槟酒单评选”说起。
槟客文化“中国最佳香槟酒单评选”
为啥会特意提起香槟？在笔者看来，香槟可以说是成熟葡萄酒市场的“指标性”酒款。在许多侍酒师看来，香槟是一种“百搭”的酒款，而正如开篇所说，在没有为葡萄酒“留白”的中餐里，香槟其实更适合作为一款能够陪伴食客从开始到结束的佐餐用酒。当然，香槟自带的欢庆属性，也让一顿饭局平添不少欢乐色彩。
所以探讨一家餐厅酒单上的香槟挑选功力，可以侧面反映餐厅对食客用餐体验的重视。当然某种程度上，食客们也可以把它作为衡量一家餐厅是否值得一尝的指标之一。
2018–2019年，中国唯一的香槟传播媒体平台“槟客文化”连续两届邀约法国本土的葡萄酒媒体、星级餐厅侍酒师、葡萄酒资深从业者对大中华区餐厅、酒店的香槟酒单进行评选。评选由法国香槟-阿登大区侍酒师协会主席Eric Arnaud担纲评审团主席，评委包括了多位香槟区资深的行业人士，如兰斯米其林二星Le Parc des Crayères前首席侍酒师Philippe JAMESSE；法国香槟杂志Bulles et Millésimes创刊人Jean-Baptiste DUTEURTRE；兰斯最佳葡萄酒吧Wine bar by Le Vintage创始人Nicolas PAPAVERO等对餐饮、香槟领域有多年行业经验的资深人士组成。2019年度的“中国最佳香槟酒单评选”共分15个单项奖，于去年10月25日于上海半岛酒店公布。奖项的名单如下：
目前国内针对餐厅酒单的专项评选依然不多，可能很多人也摸不着这份榜单是如何评选出来的。据槟客文化介绍，评委们所依据的评审规则有以下5点：
多样性（Diversité）
包括香槟酒款选择的丰富性和深度
平衡度（équilibre）
包括酒商品牌，独立酒农，合作社，或者黑中白、白中白等类型香槟的平衡考量程度
品质（Qualité de Sélection）
所选香槟酒的品质
酒单设计和分类（Présentation）
是否清晰易懂
酒单信息是否完整（Complet et précision）
是否提供细节信息和分类
这5条评审标准由槟客文化与法国侍酒师协会香槟区的主席共同制定。这5项标准将酒单的好与不好，进行了量化的考核。评选考核了餐厅的侍酒师是否对酒款有足够的专业认知，对成本的把控，以及对餐厅的菜品味觉呈现是否有足够的创意和想法。此外，5项标准里的最后两项，也体现了餐厅是否会从顾客的角度去考虑问题。 能够摘下奖项的餐厅，说明了他们所提供的服务、用餐体验是获得国际行业资深人士认可的。读者们会发现榜单出现的餐厅，其实它们都大有来头。如2019年斩获三个奖项的Hakkasan，是诞生于英国伦敦的创意中餐代表作，被英国的饮食行业称为“最性感的中餐厅”。2001年伦敦老店开业不久后即摘下米其林一星。上海的这家为Hakkasan集团全球的第12家分店。路易王妃干型香槟、唐培里侬2009年份香槟和布鲁诺桃红香槟均作为杯卖酒出售！此外，Hakkasan也以酒单有趣著称，常常能在上面找到不少稀有的酒款。
第三名的米其林2星餐厅L’Atelier de Jo？l Robuchon，为法国传奇厨神Jo？l Robuchon所开创的品牌。Jo？l Robuchon一生狂揽35颗米其林星星，无需其他介绍足以说明这家餐厅的出众之处。据槟客文化介绍，Jo？l Robuchon最大的亮点就是满满的4页香槟酒单，内罕见的名庄顶级款垂直年份和一些特色小农香槟都有陈列。杯卖酒酒单上，居然还有Krug Grande Cuvée这一让全球香槟爱好者疯狂的香槟！
摘下2019大中华区最佳中餐厅香槟酒单奖项的新荣记，今年有三家餐廳获得了北京米其林指南的星星，其中新荣记北京新源南路店，更是成为北京首家米其林三星酒店。像上面介绍，新荣记的酒单确实下足功夫—香槟选择丰富，白酒方面我想很多食客都会为如此多的茅台垂直年份所震惊。换个角度来看，一家餐厅有能力收集这些市面上少见的酒款，能够提供一个轻松愉悦的环境让顾客慢下来喝点酒，聊聊天，其实也是培养顾客忠诚度的好方法呢。
好的餐厅除了有好的酒单，还有这些
所以下次到一家新尝试的餐厅，不妨先翻翻他们的酒单，看看上面是否有你喜欢的，或是外面少见的酒款。一家好的餐厅，是不会在酒单方面让你失望的。
当然，我不是说单凭酒单就可以判断一家餐厅的好坏。只是好的餐厅往往在这方面更为用心。事实上评价一家餐厅是否值得一试，还有很多要考虑的地方。还是拿新荣记作为例子，尽管2020年背景米其林指南出来后，很多餐饮业内人士都在吐槽为啥新荣记能够成为北京的第一家米其林三星餐厅。但大家吐槽的点其实是集中在北京的米其林三星餐厅居然是“浙江台州菜”。跟一些餐饮业、酒业人士聊，收到的反馈反而让我觉得十分意外，他们对新荣记的出品稳定程度十分赞赏。
新荣记其实是米其林指南的常客了，上海的2019米其林指南里面，新荣记就摘下了2颗星星。但想不到的是，2020年的北京米其林指南里，新荣记的两家店分别获得了三星和一星。这其实是很不容易的，在全国的分店里能够维持同样的出品水准本身就足够困难，更别说让这么多店去摘下米其林星级评分，可见他们家的品控确实够严格。另外一点也是常常被人提及的是，新荣记让浙江台州菜得以被全国食客所知，也算是把这样一个小地方的菜式发扬光大了。
好的餐厅出品要好，还必须够稳定。但另一方面，能否从食客的角度去提供合理、舒心的服务也尤为重要。前不久和朋友去探店广州的米其林一星餐厅宋·川菜，作为一家开在广州的全国星级最高的川菜馆，宋·川菜确实挺特别的。首先数万根玻璃羽毛装饰所营造的视觉震撼感确实担得起米其林餐厅的身份（当然过于注重氛围也是米其林评分被吐槽的点之一）。但其实坐下来后会发现，这些羽毛装饰分隔开一个个区域，营造出了食客用餐的私密空间。不过，更让我觉得有趣的是同行伙伴的一番话：如果在这样的环境下吃个西餐，会让人有过于炫耀的嫌疑。但如果吃的是川菜这样接地气的菜系，那么这样的环境就是享受了。
虽然笔者对用餐环境没啥感受，但宋·川菜让我感兴趣的是收开瓶费的方式。一般餐厅可能禁止外带酒水，或者是一次性、按杯子或者瓶数收取开瓶费。但宋·川菜是按酒的种类来收的。也就是说，例如今晚我们带的都是香槟，那么就只收一份开瓶费。这样的收费不贵，也引导了食客的关注度更多放在了菜肴上面，减少不同类型的酒影响了食客的味觉体验。当然，对于我们喜欢组酒局的朋友来说，这可是冠冕堂皇的组同类型酒配餐的好理由呀。说了这么多，一家餐厅好不好，还是得自己试过才知道。所以这个春节，你会和家人、朋友选哪家餐厅呢？加入我们的读者群，一起说说吧！