【摘 要】
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研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2~2:1)和用量(0.03%~0.07%)对花生乳的粒度分布、离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响,研究结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯(
【基金项目】
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国家自然科学基金(20806030)
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研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2~2:1)和用量(0.03%~0.07%)对花生乳的粒度分布、离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响,研究结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯(以单甘酯计)的比例上升,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈先减小后增大趋势,当蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3时储存稳定性最好;当乳化剂用量低于0.05%时,随其用量的增加,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈下降趋势,储存稳定性逐渐提高,当乳化剂用量高于0.05%时,花生乳的粒径、离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性变化不明显;综合考虑,当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3,用量为0.05%时,花生乳的稳定性最好。
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