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豇豆经发芽后营养性能提高。考察了发芽豇豆粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:发芽豇豆粉的添加对灰分、湿面筋含量及降落数值等影响显著;对面团的流变学特性呈劣势变化;混合粉的基本理化指标、吸水率、拉伸能量、延伸度及最大拉伸阻力与馒头的感官评分呈显著相关。试验证明添加3%的发芽豇豆粉有助于提高面团的流变学特性和改善馒头的感官品质。