“一定不含有”致癌物的食物，几乎不存在
　　普洱茶近来摊上大事了，说是“普遍含有黄曲霉毒素”。黄曲霉毒素是一种强致癌物，于是“普洱茶致癌”迅速成了热点话题。
　　对于广大消费者来说，只要是“可能含有致癌物”，不管“可能性”有多大，也不管“含量”有多高，都是不可接受的。不管是什么机构、什么人来对扭曲事实吓唬公众的说法进行批驳，都会被视为“为利益集团站台”而受到攻击。
　　有“绝对安全”的食物吗
　　实际上，我们吃的食物、喝的水，几乎都可能“含有”致癌物或者其他有毒物质。比如，大米、小麦、玉米、大豆、花生等粮油作物中都“可能含有”黄曲霉毒素；大米中的砷、镉更是时不时有“超标”的报道；蔬菜、饮用水中检测出亚硝酸盐和苯并芘并不令人意外；加工肉制品和红肉更是分别被定为了“1类致癌物”和“2A类致癌物”；还有咖啡、薯条、早餐谷物等食品中，普遍被检测出丙烯酰胺……
　　简而言之，不管我们如何期望“食物中不应该含有致癌物”，但现实却是：“一定不含有”致癌物的食物，几乎不存在。
　　消费者希望食物“绝对安全”“零风险”，但这根本就不可能实现。食品安全的监管目标，并不是让食物“绝对不含有致癌物或者其他有毒物质”，而是“控制有毒物质的含量，把健康风险控制到可接受的水平”。
　　为了实现这一目标，当我们面对一种“可能含有致癌物”的食物时，需要考虑三个问题：一是这种致癌物的含量有多少；二是按照它出现的最大含量和人们的最大可能食用量，摄入总量能达到多少；三是在这个“最大的可能摄入量”下，增加的健康风险有多少。如果增加的风险很小，那么就不值得担心；如果风险比较大，那么就要建立限量标准，不允许那些含量过高的食品进入市场。在食品安全领域，这叫做“风险评估”和“风险控制”。
　　究竟有没有黄曲霉毒素
　　普洱茶中的黄曲霉毒素是怎么一种情况呢？
　　对普洱茶进行黄曲霉毒素检测有过不少报道，有一些检测是所有样品都“没有检出”，有一些是小部分样品检出而大部分没有检出，还有几项是所有样品“都检出”。正常情况是要把所有的报道综合在一起，看看总共检测了多少样品，有多少样品检测出了黄曲霉毒素，含量分布是什么样的，并且找出黄曲霉毒素含量高的那些样品的特征，为消费者提供选择指南。
　　如果这样处理，那么得出的结论是“部分普洱茶可能存在黄曲霉毒素”——这个“部分”，只有百分之几，而其中的绝大部分，含量也并未超过大米小麦的限量标准。而这一次的炒作，则是无视所有“没有检出”的报道，只罗列那几项“全部检出”的报道，然后得出“普遍含有”的结论。
　　实际上，普洱茶的原料和生產过程并不适合黄曲霉毒素的产生。这不仅仅是理论分析的结果，而且有不止一项实验研究进行了验证。所以，面对“有的检测全部检出”而“有的检测都未检出”这样差异巨大的结果，专业人士需要去探讨那几项“都检出”的检测是否存在问题。
　　很多时候，因为样品的问题或者检测操作的问题，也可能得出不可靠的结论。在普洱茶事件中，第一项“全部检出”的作者电视上公开作了说明，所选取的样品是价格在4元到15元一斤的劣质普洱茶，第二项的取样也类似。茶行业的专业人士指出，普洱茶的生产过程中不会产生黄曲霉毒素，但如果仓储等环节存在问题，那么可能被污染。这样的情况，在任何一种食品中都可能出现。
　　也有专业机构指出那几项“都检出”的检测所采用的方法并不可靠，很可能是茶中的茶多酚造成的“假阳性”。这一观点很快被研究证据所证实：按照那几项检测所采用的方法，苹果皮和石榴皮中也“可以检出黄曲霉毒素”，而纠正了方法导致的“假阳性”问题之后，也就“不能检出”了。
　　最极端的假设
　　即便存在致癌物，也并不意味着那种食品就不能吃了。我们还需要评估它们对消费者的风险有多大。
　　在食品安全的风险评估中，会采取“最保守”“最极端”的假设来评估“最大的可能摄入量”。
　　在这些现实中不可能发生的极端情况下，国家食品安全风险评估中心得出的结论是普洱茶增加的肝癌发病率为每年0.027/10万。而中国的肝癌发病率约为每年27/10万。也就是说，一个不喝普洱茶的人一年中得肝癌的可能性是27/10万，而每天大量地喝那种“黄曲霉毒素含量最高”的普洱茶，得肝癌的可能性变成了27.027/10万。这个增加的幅度值得担心吗？要知道，粮油中的黄曲霉毒素带来的风险，是这个增加幅度的几十上百倍。
　　再比如，吃火腿、培根、腊肉、香肠等加工肉制品会增加大肠癌的发生率。按照世卫组织的评估，每天吃50克这些加工肉，得大肠癌的风险上升18%。中国每年的大肠癌发病率约为15/10万，增加18%意味着净增加值为2.7/10万。
　　换句话说，即便不考虑那些检测存在的问题，它们带来的“致癌风险”也不值得担心。