【摘 要】
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为改善灭菌再制干酪常温储存期间的质构,实现再制干酪常温储存技术,再制干酪经117℃（20 min）灭菌处理后储存的10个月内各项指标均在可接受范围内。在此基础上研究了常温储存下
【基金项目】
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国家科技部“十二五”科技支撑计划项（2011BAD09B00）
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为改善灭菌再制干酪常温储存期间的质构,实现再制干酪常温储存技术,再制干酪经117℃（20 min）灭菌处理后储存的10个月内各项指标均在可接受范围内。在此基础上研究了常温储存下的质构特性变化及蛋白水解、脂肪水解对质构的影响,同时以未灭菌冷藏再制干酪作对照,得出灭菌再制干酪室温储存下蛋白水解了31.42%,游离脂肪酸质量分数达17.35%。随着蛋白水解和脂肪酸质量分数的增加,硬度、弹性呈先增加后降低趋势。
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