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甘露糖蛋白是一种在酵母自溶时,从酵母细胞壁中释放的可溶性糖蛋白。本文介绍甘露糖蛋白的结构及特性,综述该蛋白对葡萄酒中花青素、单宁、乳酸菌、芳香类物质及蛋白质的作用及机理,如稳定花青素、单宁及蛋白质,促进乳酸菌生长,保护芳香化合物等。甘露糖蛋白对于葡萄酒工业生产有重要意义。
甘露糖蛋白在葡萄酒酿造过程中的应用研究进展
【摘 要】
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甘露糖蛋白是一种在酵母自溶时,从酵母细胞壁中释放的可溶性糖蛋白。本文介绍甘露糖蛋白的结构及特性,综述该蛋白对葡萄酒中花青素、单宁、乳酸菌、芳香类物质及蛋白质的作用
【机 构】
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内蒙古大学生命科学学院,内蒙古自治区园艺研究院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2017年14期
【基金项目】
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2016年内蒙古自治区葡萄科技重大专项(内蒙古科技厅支持)
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