【摘 要】
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在肉类制品加工过程中为了保持其鲜红的色泽,通常使用发色剂或称护色剂.亚硝酸盐常作为发色剂加入肉制品中,亚硝酸盐在酸性条件下(如肌肉中的乳酸)产生游离的亚硝酸,与肉中肌
【机 构】
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新乡市新华区卫生防疫站,新乡市食品公司,河南职技师院食品学院
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在肉类制品加工过程中为了保持其鲜红的色泽,通常使用发色剂或称护色剂.亚硝酸盐常作为发色剂加入肉制品中,亚硝酸盐在酸性条件下(如肌肉中的乳酸)产生游离的亚硝酸,与肉中肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白,呈现稳定的红色化合物,致使肉品呈鲜艳的亮红色,既使食品具有独特风味,又具有较强的抑菌作用,尤其是抑制肉毒梭菌的生长,因此又是防腐剂.
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