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对乳酸菌在环境胁迫下的应激反应及其分子机制进行了综述,并着重从细胞和分子水平,探讨了乳酸菌在温度、pH值、氧、渗透压、高压和饥饿等胁迫条件下,应激蛋白和代谢产物的诱导合成以及基因调控机制。深入了解乳酸菌应激反应的分子机制、以及基因和蛋白质组水平的适应性变化,可以为改进乳酸菌发酵条件和菌种改良提供有价值的理论依据。