【摘 要】
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为探讨匀浆机转速、pH值、肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性(包括乳化活性指数和乳化稳定性指数)的影响,用粘度计测定乳化液粘度并在显微镜下观察乳状液的微观结
【机 构】
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南京农业大学教育部肉制品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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国家生猪现代产业技术体系基金项目(nycytx-009)
论文部分内容阅读
为探讨匀浆机转速、pH值、肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性(包括乳化活性指数和乳化稳定性指数)的影响,用粘度计测定乳化液粘度并在显微镜下观察乳状液的微观结构。结果表明:匀浆机转速从4 000 r/min到10 000 r/min时,形成的乳状液的乳化活性指数和乳化稳定性指数匀呈增大趋势;pH值在等电点附近时乳化活性指数最高而乳化稳定性最差,pH值在6.0到7.0之间,乳化活性指数和乳化稳定性指数均变化不明显;肌原纤维蛋白质浓度在1 mg/ml到15 mg/ml范围内,随着蛋白质浓度的升高乳状液的乳化活性指数显著降低,而乳化稳定性显著增大。
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