【摘 要】
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研究了乳固形物浓度对浓缩型酸乳酪(Labneh)品质的影响,对采用传统工艺制备的新鲜Labneh样品分别进行流变分析和感官评定.流变分析表明,浓缩型酸乳酪具有较强的弹性结构;随着
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研究了乳固形物浓度对浓缩型酸乳酪(Labneh)品质的影响,对采用传统工艺制备的新鲜Labneh样品分别进行流变分析和感官评定.流变分析表明,浓缩型酸乳酪具有较强的弹性结构;随着乳固形物浓度的增加,浓缩型酸乳酪的硬度和粘性都会明显下降;扫描电镜观察微观结构表明,其结构致密而均匀,而且酪蛋白颗粒的尺寸比对照组小;感官评定表明,当乳固形物浓度提高到接近质量分数15.50%时浓缩型酸乳酪细腻光滑、可涂抹性较理想.
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