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以鲫鱼整鱼为原料，以蛋白质的水解度为主要指标，在单一酶酶解效果的基础上，采用复合蛋白酶（Protamex）和风味蛋白酶（Flavourzyme）进行分步酶解，并对酶解的工艺条件进行正交优化。结果表明：采用 Protamex 和 Flavourzyme 对鲫鱼整鱼进行酶解，最佳酶解条件为：在50℃，pH 7．0下， Protamex加酶量5‰，酶解240 min 后，再加入6‰的 Flavourzyme，酶解300 min，此时水解度为24．3％，呈味核苷酸二钠（I＋G）含量为0．1326％。