为研究不同酶法水解的大豆分离蛋白的特性及其对植脂末乳化稳定性的影响,先以电泳亚基组成、分子量分布、乳化活性和乳化稳定性为指标,研究了大豆分离蛋白及其不同酶法水解的蛋白产物的性质。结果显示,采用胃蛋白酶水解保留了较多的7S和碱性亚基,产物的乳化性质最好,相比于SPI的乳化活性和乳化稳定性分别提高了22.7%和14.1%;而木瓜蛋白酶水解物木瓜蛋白酶产物主要为小部分碱性亚基条带和大量的小分子肽,产物尽管乳化活性较SPI有所增加,但乳化稳定性相比于SPI下降了17.6%。然后研究了大豆分离蛋白及其不同酶法水解的蛋白产物对植脂末乳化稳定性的影响,植脂末粉末的扫描电子显微镜图和植脂末溶解后乳状液的共聚焦激光扫描显微镜图进一步证实了SPI胃蛋白酶水解产物制备的产品具有最好的乳化效果,咖啡稳定性结果显示,两种酶解物均可用于咖啡伴侣。三种蛋白的组成、乳化性、植脂末以及植脂末复溶后乳状液的微观结构结果说明,酶解物中存在过多小分子肽,则不利于乳化稳定性;酶解物中存在相对较多的7S蛋白和碱性亚基,则有助于形成更稳定的乳状液。