孔娘子厨房:莴笋菜饭老鸭汤、学学餐厅创意菜(二)

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  莴笋菜饭老鸭汤
  
  我的婆婆、女儿的阿娘是宁波人,印象当中做宁波人的媳妇有点难度,因为老式宁波人绝对是重男轻女的。好在阿娘思想开通,对我生的女儿疼爱有加,我们夫妻俩在国外的时候,孩子由她带了两年。
  阿娘厨艺十分了得,她的四个孩子从小被她喂得圆头圆脑,吃起东西来风卷残云般威风。到我接手管理她的其中一个儿子和孙女的三餐时,阿娘是有点不放心的。记得女儿小的时候,阿娘到我家视察,每次背着我用三个指头丈量女儿的手腕,“细细细”地叹个不停。女儿还常常告状,阿娘捏她的屁股,说没有肉。
  阿娘老了,做不动,走不动,也吃不动了。我说,尝尝我做的菜饭吧,包你喜欢。
  青菜咸肉饭很多人都会做,我的用料却不同。买来两棵壮实的莴笋,青绿的叶子剥下来,外面老的勒去中间的筋,嫩的留筋,一起切碎用盐腌着待用;半瘦半肥带甜味紫红的粗香肠两根切片。起油锅,先下香肠,炒出腊香味,猪油也出来了。莴笋叶挤去苦涩的汁水,用水冲一下滗干,呈翠绿色。放入油锅内和香肠一起炒匀,倒入淘净的大米,盐基本上不用放了,加味精加水拌匀,红、白、绿三色全部移入电饭煲内,盖上煮。菜饭放多少水是关键,多了变成菜粥,少了焖不透。我的经验是比平时烧饭稍少一些,因为菜会出水。
  小时候没有电饭煲,做菜饭都是用铁锅的,大人一直关照锅盖不能掀,否则菜叶要黄的。现在用电饭煲一盖定终身,菜叶是不会黄了,但是铁锅特有的香香的锅巴也告别了我们。
  吃菜饭要有个好汤。相对鸡,阿娘比较相信鸭。我从菜场买黑杂毛的活杀野生老鸭,洗净切大块,放小口大肚的煲汤砂锅,加多水,大火一滚去浮沫,倒料酒放姜块,改小火让汤微滚。鸭半熟,放天目山扁尖,此先用清水泡,手撕成条状。扁尖以青色的为新鲜,也嫩。但有一次我用较宽厚的天目山扁尖做老鸭汤,嚼起来似乎更有味道。阿娘牙齿不好,我放入百叶结,一方面也是为了吸油。
  我再去蒸一条籽鱼。这种鱼产于长江淡水区,鱼身圆滚,骨少而细,肉质细腻嫩滑,每条约1斤。活杀洗净用盐在鱼身抹一下,放葱结、姜丝、火腿片,加料酒和一点点酱油(也可起锅后浇“蒸鱼豉油”),隔水蒸,时间掌握在7~8分钟。
  大白菜炒新鲜金针菇是很清淡的蔬菜。大白菜横切成丝,金针菇去根撕开,先炒菜再放菇,成品汁水黏稠,放些干贝丝或虾米,很有些海鲜羹的效果。
  莴笋叶的清冽夹着香肠的浓郁混合了米饭的敦厚,一股家常的温暖气息笼罩了厨房。今天吃饭是三代四个人。莴笋叶香肠菜饭盛在细巧的金边碗内,菜叶翠绿,香肠透明红,白米饭粒粒闪着油光,发出的香味令人垂涎欲滴。阿娘闻香也雀跃起来,竟然哼了一句小曲。
  老公不愧是宁波人的后代,看到他妈妈高兴,觉得很有面子,便加倍指使媳妇我:盛汤盛汤,快点快点。
  
  学学餐厅创意菜(二)
  
  茶餐厅因为菜式新鲜、形式随便、价格相对便宜而受到很多年轻人的喜欢。喜新厌旧是人的本性,餐厅只有不断推出新菜,才能招揽到更多的食客。那么,家庭主妇的技艺就能止步不前吗?回答是否定的。不进则退,如果你有相当定力,能在饭桌上承受左右夹击的冷面孔,那又另当别论。
  
  粤式芙蓉浇胜瓜
  胜瓜是什么瓜?吃前我疑惑道。一尝之下原来就是丝瓜啊!广东人为了避讳,因“丝”与“输”相近而借用“胜”字而来,真是输给他们了。丝瓜菜是很难做的,火候掌握很关键,否则就容易太软、变黑。这盘丝瓜先用水焯一下,五分熟的时候就捞起来浸入冰水,使它青翠甜美。芙蓉就是蛋白,它本身没有味道,蟹肉棒也是淡而无味,是鱼制品,不是真正的蟹肉。所以用低温油滑过的芙蓉和蟹肉棒、干香菇丝要用鲜汤煮一下,然后勾芡,浇在丝瓜上面。这个菜夏天吃非常清淡。蒜茸蒸胜瓜也是茶餐厅的一道时髦菜,味道更浓郁一些。
  
  东南亚咖喱大虾
  现在中餐厅创意菜,采用中菜西做的也很多,这个咖喱大虾,既美丽又好吃,值得效仿。
  大的草虾或者基围虾都可以,洗净抽去背部泥筋,这一步不能偷懒,可以用牙签挑泥筋,也可以索性用剪刀剪开虾壳,让菜更加入味。大虾在油里面爆炒以后,放入料酒烧,时间不要太长,以免虾肉变老。咖喱里面的配料是洋葱、红绿辣椒丝和韭菜花,再另锅用烹调油爆香以后,和大虾一起,做成厚厚的咖喱羹状,味道非常浓郁。很显然,它用的是东南亚的咖喱调料,里面加了椰子酱,于是,有一种沉沉的馥香缓慢涌上喉头,令人迷醉。如果奢侈一些,料酒换成白兰地酒,烹调大师教给我们说,高级的菜,比如燕鲍翅的烹调,用白兰地能更加美妙地吊出原料的品质,我相信。
  
  西式围水晶虾仁
  水晶虾仁已经不能算创意菜了,它的做法似乎已经公开了,以往上海静安宾馆水晶虾仁是名牌产品,大而透明的鲜虾,简直像艺术品,吃上去鲜汁满嘴,令人陶醉。如果实在不懂怎么做水晶虾仁,建议去超市买一包水晶虾仁的“洗料”,上面方法写得再清楚不过了,不要怕麻烦,照着做就是。眼前这个水晶虾仁是有创意的,创意在虾仁外面裹了薄薄的面粉炸的,像日本的天妇罗,这些虾仁上面,用色拉酱细细地拉了网状,形式很西化。盘子比较大,四周就用琥珀核桃围边,形状怪异的核桃呈绛紫色,脆而香,吃一勺虾仁,再吃一块松脆的核桃,感觉很新鲜。
  
  玉子豆腐海鲜羹
  玉子豆腐俗称日本豆腐,超市里有,管状的,豆腐里面加过鸡蛋的,所以黄色,很便宜。玉子豆腐切成厚片,下蛋糊裹一下,油锅炸。干贝泡开后撕开成细丝,新鲜的金针菇取前端的中段,切成和干贝丝一样长,目的是混在其中。干贝用鲜汤熬到酥软,下金针菇一起勾芡,盆子里打底的是开水焯过的青菜心,玉子豆腐放在上面,海鲜羹浇上去。海鲜羹当中因为有金针菇,吃上去牙齿咯吱咯吱响,有跳跳糖在嘴里的感觉,非常有意思。这个菜颜色也很好看,不懂的人看不出材料价格低廉,容易被它的名字和形式欺骗,所以在茶餐厅它会流行下去。
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