【摘 要】
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酶促褐变是导致果蔬贮藏和加工时营养损失的主要原因之一。介绍了果蔬酶促褐变的概念、主要影响因素及其发生的条件；综述了果蔬贮藏与加工时酶促褐变的抑制方法：物理方法主要从
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酶促褐变是导致果蔬贮藏和加工时营养损失的主要原因之一。介绍了果蔬酶促褐变的概念、主要影响因素及其发生的条件；综述了果蔬贮藏与加工时酶促褐变的抑制方法：物理方法主要从控制氧气浓度和温度入手，化学方法是添加PPO抑制剂、还原剂、螫合剂、天然抑制剂等，而生物方法则是利用基因工程选育抗褐变的蔬菜和水果。
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