【摘 要】
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以乳清和玉米、红豆为原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,运用单因素试验、正交试验结合感官评判等方法确定乳清-杂粮发酵最优条件。结果表明:(1)最优发酵条
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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2013年国家星火计划项目(2013GA850003)子课题;大学生创新创业训练计划项目资助(120131071217)
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以乳清和玉米、红豆为原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,运用单因素试验、正交试验结合感官评判等方法确定乳清-杂粮发酵最优条件。结果表明:(1)最优发酵条件:D90乳清粉添加量为11%,杂粮原浆的添加比例为40%、接种量4%、发酵温度38℃、发酵时间4.5 h;(2)最佳配方:以乳清发酵液为基料,在发酵液中添加蔗糖9.0%,乳酸0.5%,复合稳定剂0.45%;(3)产品分析表明,该发酵制品p H为4.1,酸度为78°T,活菌数为1.5×106 CFU/m L,蛋白质≥1.0 g/100 g。无明显乳清析出,实现了植物蛋白和动物蛋白的有效结合,具有较高的营养价值。
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