【摘 要】
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对发芽至不同时期的花生芽中营养成分含量的变化进行了研究。结果表明,发芽后花生籽仁中的主要营养成分及其含量发生了不同程度的变化:生长5d的花生芽中蛋白质、游离氨基酸和
【机 构】
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昆明理工大学化学工程学院食品工程研究中心
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对发芽至不同时期的花生芽中营养成分含量的变化进行了研究。结果表明,发芽后花生籽仁中的主要营养成分及其含量发生了不同程度的变化:生长5d的花生芽中蛋白质、游离氨基酸和VC含量分别为48.75%干重(DW)、0.59%DW和21.53mg·100g-1鲜重(FW),显著高于未发芽时的含量(p<0.05),其中VC含量与发芽时间显著正相关(p<0.05);脂肪含量为27.25%DW,显著低于未发芽时的含量(p<0.05);脂肪酸组成中亚油酸、亚麻酸所占比例较未发芽时降低,油酸比例增加;氨基酸组成中总必需氨基酸含量略有降低,但是总必需氨基酸与总氨基酸的比值基本没变;单糖组成中半乳糖醛酸含量、葡萄糖含量和阿拉伯糖含量显著增加(p<0.05)。
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