【摘 要】
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以山葵叶柄和山葵花苔为原料，采用面汤水腌制发酵工艺制得一款山葵酸菜。通过单因素试验探讨使用不同腌制面汤水比例、不同腌制温度、不同腌制时间对山葵酸菜感官品质和总酸含
【基金项目】
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成都大学产学研合作项目(1702018)
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以山葵叶柄和山葵花苔为原料，采用面汤水腌制发酵工艺制得一款山葵酸菜。通过单因素试验探讨使用不同腌制面汤水比例、不同腌制温度、不同腌制时间对山葵酸菜感官品质和总酸含量的影响，并用响应面法对此腌制发酵工艺进行优化。结果表明。山葵酸菜采用面汤水发酵的最佳工艺条件为：腌制面汤水比例为7％，腌制温度为25℃，腌制时间为24h.此工艺条件下生产出来的山葵酸菜感官评分达到98分，总酸含量为1．8698100g。山葵酸菜经检验，结果显示未检出亚硝酸盐。
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