粉蒸生活

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  看到朋友的签名档,说女人像粉蒸排骨,外面看上去鲜亮怡人,内里肥瘦均匀骨头匀称,细嚼起来也满是滋味。我一向认为这朋友是懂生活的,至少也是与我一样,懂得饮食与家庭之精彩。
  粉蒸菜肴想做得美,那必须是要花上一些功夫的。先生的祖籍是天沔,对蒸菜的讲究不是一星半点。恰好我也爱蒸菜的浓郁与清淡并存,做好粉蒸排骨,总归是皆大欢喜。
  我不太喜欢用现成的粉料,倒不是害怕食品添加剂,而是速食的调味料,总像是揉成团再打包过来的爱情,缺失了过日子的意义。亲自挑选买回的糯米颜色恰到好处,是教人想加工的浅黄。淘干净之前,把手指插在米桶里,米粒摩挲过掌纹的感觉让人不忍心拿起来。有时不想吃得太精细,用糙米也别有风味。淘过的米在露台的阳光下守着晒干,听见城市的风里一丝一丝的喧闹,竟有闲散的乐趣。先生有时会帮着晒米,那感觉好像很久很久以前读大学时,两个人坐在阳光下的草坪,把自己的脸颊晒个通透。
  接下来可得一阵忙活。糙米要碾,小火炒制的米粉更是急不得,只能在翻炒中让米的清香一点点从锅里散逸。一如先生在雪天里慢慢泡开的茶。如果想让气味浓郁些,多放些桂皮与八角就行。据说还有放洋葱的,我没有试过,想来也是让味道更美。本地人做蒸肉粉喜欢放红曲,我也就随俗加上,拿生抽、料酒和腐乳汁将米粉泡了个通透。
  排骨下锅焯过水,就该在锅里翻炒一下了。姜在锅里爆香的时候,整个厨房都弥漫着辛香,但有一样是不能少的——糖。倒不是江浙菜系的影响,本地人反而是嗜辣的。糖得在盐之前放下去,提味的效果远远赛过味精。豆制品和肉类加上味精或鸡精,总觉得像是用浓汤宝勾兑了菌菇汤,全是口干舌燥的辩解与不着调的纷争。要保持原来的滋味,一点点糖是生活情趣的黏合剂。不过如果给得太多,就成了炒糖色,外人觉得好看,实际上疏远得连米粉都裹不上去。起锅时浸入米粉中,顾不得烫,用洗净
  的手在米粉堆里搅打均匀。料酒和米醋都是我腌制时喜欢用的,镇江姜汁醋做调料的风味正好。即使有先生帮忙,这步骤我也从不让他插手。仿佛厨房操作台只是我一个人的领域,有些许改变就会背离了初衷。他会趁着我拌匀调料时去处理配菜。有时是红薯,有时是土豆,有时是南瓜,有时是新上市的莲藕——在这个湖泊与诗并存的地方,莲藕与唱不完的歌一样,延绵到四季皆有,荷叶更是普通到去楼下便利店就能买一张。去皮的莲藕并不浸入米粉,而是平平整整地摊在铺了湿荷叶的大碗底,再接纳早已腌制多时的排骨,整个儿连粉带肉扣到上面。荷叶包成一团,红曲与米粉的香味还是能漏出来,得赶快放到蒸锅里去。
  用高压锅蒸肉是最无奈的处理方法,常常是肉与骨头都酥烂,莲藕也绵得没有了水乡的爽快,味道还来不及进入就被气阀放尽。所以必须要上笼屉,还得是一两个小时的慢蒸。除了一个半小时后用筷子试探肉的软烂,粉的虚实,荷叶包是决然不会再去动了的。待到米粉里的红曲和着蒸汽裹了排骨,再让莲藕与荷叶吸收排骨上的油腻,最后在荷叶包里循环着味道的协奏。我与先生从来不在这时候守着厨房,时不时推门进去看看就好。真正的生活也如此,不能折腾,但总得闻到那若有若无的香气。这是急不得的菜,想吃只能提前准备。但连备带蒸半天过后,一锅能吃上好几天。厨房里满是香味的时光,自然都喜欢。雪夜里,用勺子和筷子一起扫空荷叶包里的内容,只配上半碗白饭也能吃得暖心。
  除了排骨和藕,先生还喜欢吃蒸茼蒿。这菜太适合脑力劳动之后的犒劳。每次周五下班前大忙,处理完办公桌上的公文和电脑前的报表,去生鲜超市买来一把茼蒿,像蒸肉似的蒸上,能让一家都吃得惬意。先生总说我是“吃货”,但是当一家人看到蒸菜时的白汽缓缓上升,谁能说吃货不够幸福呢?
  责编/迦兰
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