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[目的]探讨还原糖种类对Maillard反应的影响。[方法]以小麦水解蛋白为混合氮源，分别与葡萄糖、果糖和木糖于相同条件下反应制备反应型香料，以铵态氮损失率为指标考察3种还原糖的Maillard反应活性，并对反应产物的醚溶性成分进行分析，同时对加入3种反应物的参比卷烟进行感官评价。[结果]3种还原糖与小麦水解蛋白的Maillard反应活性依次为木糖〉葡萄糖〉果糖；葡萄糖反应产物中主要含呋喃类化合物及2-乙酰吡咯，果糖反应产物中主要含取代吡嗪类化合物和呋喃甲醇，木糖反应产物中主要含呋喃类化合物等。[结论]果