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研究了动态高压微射流技术对木瓜蛋白酶活性的影响，并以荧光光谱为检测手段对木瓜蛋白酶的分子构象进行表征。结果显示，动态高压微射流处理（120～180MPa）后，木瓜蛋白酶酶活降低。经180MPa处理1次，木瓜蛋白酶相对酶活降至90．04％。随着处理压力的增加，木瓜蛋白酶分子、酪氨酸残基、色氨酸残基的荧光发射峰位置分别从对照组的334、285、277．5nm红移至140MPa处理组的335．5、285．5、278．5nm，然后回移至180MPa处理组的334、285、278nm。在0～4℃放置24h后，酶活进