历史的车轮碾过了漫漫岁月。经过百年沉淀，上海商界出现了一批灿若明星的中华老字号。
　　1667年，“曹素功”问世；学界有“天下之墨推歙州，歙州之墨推曹氏”一说；
　　1694年，“老周虎臣笔墨庄”开张；“海上制笔者，无逾周虎臣”。
　　1719年，“吴良才眼镜店”以“验光准确，磨制精良，矫配舒适，服务上乘”而饮誉沪上。
　　1744年，“王宝和酒店”迎客，此后便有“蟹大王，酒祖宗”之称。
　　1783年，“童涵春”创建，因“涵和理中，春生万物”名闻申城。
　　1851年，“万有全火腿腌腊行”创立。
　　1894年，“老日”开始打造“天衣无缝”招牌。
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　　“海派”商界，在不经意间创造了许多故事。从这些传奇故事中，我们能感受到中华老字号闪烁的魅力；而上海商界留下的每一个细节，也足以让我们谛听到“老字号”诞生时的心音。今天，当英姿勃发的洋品牌在上海滩纵横驰骋，中华老字号当然不甘沉沦，无不擦亮历史的店招“与狼共舞”，然而，其中也有一些“老字号”举步维艰。
　　上海，璀璨的“老字号”如历史的浮雕出现在我们的眼前。
　　
　　一位旅居海外的老华侨泪流满面
　　豫园，南翔小笼店。店门前，每天都排着长长的队伍。而“南翔小笼”的每个海外分店，也是每天如此。豫园旅游商城股份有限公司餐饮事业部海外发展部的张伟记得，“南翔小笼”吉隆坡分店开张时，当地华人商会老会长——一位80多岁的上海老华侨在后辈簇拥下前去品尝，他咬开一个小笼，感觉口味依旧，儿时由外婆领他去城隍庙吃小笼的情景恍若眼前。老人到厨房与厨师用上海话交谈了一番，热泪盈眶地说：“半个多世纪了，我第一次说了这么多上海话，真是‘他乡遇故旧’啊！”
　　有的老华侨带着在异国他乡长大的后辈一面吃一面说：“知道吗？这才是真正的中国饮食！”
　　历史回溯到100年前。上海南翔镇人吴翔升将贩夫走卒用以充饥的大肉包子改良成小肉包子。由此，豫园九曲桥旁皮薄馅鲜汁多的“南翔小笼”让无数食客齿颊留香。100年后，“南翔小笼”走出国门，先后在日本、韩国、印尼、马来西亚等打出旗号。当年，“南翔小笼”第一家海外分店在东京开张时，“豫园商城”在技术管理、品牌输出、利润分配等方面“摸着石头过河”；2007年3月5日，“豫园商城”旗下的“上海老饭店”名古屋分店开张，“绿波廊”东京分店、“湖心亭”德国汉堡分店、“南翔小笼”澳大利亚分店等也纷纷筹备去海外开设分店。
　　“王开照相”是一家久负盛名的老店。前不久，公司地下室一包尘封的老照片引起了社会轰动。照片上的海上名人、明星和中上层市民的穿着、发型，反映了20世纪20、30年代的社会生活特征。电视台在播放这条新闻时，仅将几张老照片“曝光”了几秒钟，就立刻引起了社会关注，著名电影导演吴贻弓表示，如果拍反映30年代生活的电影，一定去“王开”寻“宝”。公司总经理匡丽英说，尘封的老照片有千幅之多，这是宝贵的历史文化资源，也是“王开”之所以成为人像摄影品牌的根基。
　　“南翔小笼”让一位老华侨泪流满面，一包尘封的老照片让史学界、档案界和电影界轰动，这——就是“老字号”的魅力！
　　2006年12月19日，在古朴典雅的“老字号”——北京饭店，国家商务部为重新审定的中华老字号企业颁发标牌，上海入选的有51家，仅次于北京，入选的都是产权清晰，经济效益和社会效益好的“优质”企业。
　　上海市中华老字号企业协会为此制作了一本精美的“老字号”个性邮票集。然而，有谁料想，在标牌闪亮、花团锦簇的背后，“老字号”却正经历着一场应对生存环境的变革，在土、洋品牌的双重夹击下，它们莫不都在市场的夹缝中寻觅生存之道。
　　据上海市中华老字号企业协会统计，20世纪80年代中期，国家国内贸易部评定上海286家商业企业为“老字号”，百年以上的有61家。其中，有11家品牌企业的连锁网点超过 80个，22家企业年销售额超过亿元，2006年全市中华老字号商业企业年销售额为160亿元，杏花楼、功德林等“老字号”的年利税额达亿元以上。
　　可是，20年过去，“老字号”现在所剩几何？286家“老字号”，其中92家已处在“不经营状态”，中国皮鞋厂、华东皮鞋厂、中国照相馆等已了无踪影，不少曾经的民族品牌，正在承受衰退，乃至“消亡”的威胁。“几家欢乐几家愁”，“老字号”在历史的余辉中黯然失色。
　　
　　


　　“老字号”徘徊在“走”与“不走”间
　　天时地利人和。上海的“老字号”占有绝佳的地理位置，它们大都集群在中华第一街——南京路以及南京路附近，但曾几何时，它们中有不少店铺或因市政改造动迁、或因经营网点调整，无奈地离开了南京路。
　　织补业是上海引以为傲的传统手工技艺。其中最富传奇色彩的，便是1972年2月美国总统尼克松访华期间，一位宾馆服务员不小心将总统夫人的祖传丝巾烫出了一个洞。在当时的社会政治环境下，这位服务员吓得手足无措。幸亏“普兰德”洗染店织补高级技师妙手回春，总统夫人的絲巾这才得以恢复原貌。
　　“普兰德”是一家50年代中期从上海整体迁往北京的“老字号”，而与“普兰德”齐名的便是百年织补老店上海“老日”，可是，踏破铁鞋，繁华的上海闹市如今再难寻觅“老日”的踪影了——2006年底，“老日”旗下最后一个柜台在路面扩宽工程中悄然消失！
　　“老日”上级单位“大都市总公司”市场部吴经理表示，为了抢救“老字号”，他们准备在世博园区内重开“老日”，目前正在解决工商登记等问题，而未获批准前，百年老店“老日”只能处于“歇业”状态了。
　　据介绍，当年“老日”生意最兴旺时，10多位织补师傅在店堂里一字儿排开，为高档名贵服装、特定急需服装受意外损坏后作“天衣无缝”的修补，“生活”多得应接不暇。有服装店老板把钩坏的名牌服装送来，请“老日”织补后又当作新的卖出去，这当然是传闻，但“老日”手工织补的精细却从中可见一斑。上海市洗染行业协会任凤妹秘书长认为，昂贵的、有纪念意义的服饰，受意外损坏后仍需依靠“织补”手艺才会有价值。为保存海派织补技艺，一位“老日”的国家级技师现在“正章”带教徒弟，“正章”也是一家洗染业的“老字号”，总算是硕果仅存，要不然，“老日”的手工织补技艺恐怕就真的要“失传”了。
　　几乎与此同时，有300多年悠久历史的“老周虎臣笔墨庄”也因市政工程，搬迁到了豫园，在一个仅11平方米的地方暂时“安身”；与其相邻的“西泠印社”也因同样的缘故暂离原址。
　　在“走”与“不走”之间徘徊的还有“德大西菜社”。很难统计，从1897 年起，“德大”究竟接待了多少对热恋中的情侣，如今走进“德大”的，有职业白领、学者、“老克勒”、时尚青年、外资银行的经理等，他们每天在相同的时间，坐相同的位置，喝相同的咖啡，“德大西菜社”蒋培华副总经理表示，“德大”其实不想走，但不走不行，至于何时走，那就要“听上面决定”了。
　　在上海市中华老字号协会组织下，2007年9月有20多家“老字号”到南汇某旅游休闲广场开设分店，以后还会在佘山、青浦开设分店。一些“老字号”当家人表示，“老字号”与老城厢、老上海、老顾客有太多的情缘，割舍不得，能否成功“移植”他处，实在把握不定。
　　与市政动迁相比，“驱赶”更让“老字号”眉头紧缩。“南京路每平方米年营业额40万元，不达标就必须离开！”有关部门曾提出这样标准。毫不怀疑财大气粗的跨国商业巨鳄具有这样的经营能力，也不怀疑他们抢占“中华第一街”寸金之地的“野心”。而规模较小、经营范围偏窄，长期受计划经济影响的“老字号”却很难在每平米上赚4000张百元大钞。于是乎，“盛锡福”、“新新理发”等“老字号”纷纷“走出南京路”，只能另择门面开张，更有因此而“拆灶散伙”的。某“老字号”当家人不无疑惑地问道，如果都是洋品牌了，南京路还是“中华第一街”吗？
　　
　　重续辉煌，抑或消亡？
　　“一招鲜，吃遍天”，这话自然不错，但倘若“老字号”偏重“一招鲜”而忽视“招招鲜”，市场稍有变化就会“失守”一隅。没有市场，字号便成名日黄花; 缺少文化，招牌就是符号；没有创新，“老字号”就只能孤芳自赏。
　　“老字号”如何成为像肯德基、麦当劳、可口可乐这样成为被市场广泛认知和接受的品牌？
　　南京路上一家著名“老字号”当家人十分激动地表示，一些“老字号”之所以不得不面对“生存还是消亡”的抉择，不是“老字号”传人的无能，而是计划经济运作模式在市场体制下“不适症”的反映，“老字号” 必须解决人员臃肿、缺乏资金和人才、缺乏创新能力等问题。
　　筹备“南翔小笼”雅加达分店时，由于当地饮食习惯限制，一度打算放弃这一合作项目；但因合作方强烈要求，首次研发了牛肉、鸡肉、海鲜馅料并保持“南翔小笼”皮薄馅鲜汁多、原汁原味的特点，在当地一炮打响；其时，适逢东南亚警察高官会议在雅加达希尔顿宾馆召开，特意安排在“南翔小笼”用餐，与会者对“南翔小笼”和中国菜肴留下了深刻印象。
　　很久以来，“王开照相”已形成一套独特的毛笔修饰相片技法，总经理匡丽英介绍说，经过修饰，照片能表现“20岁和40岁”时皮肤的不同特点，这也正是“王开”比别的照相馆收费高的原因。上海有一位老领导去世后，家人拿着一张家庭生活照要求放大，以备在追悼会上使用。一张5寸照片放大到1.5平方，若用一般工艺必然会使影像“发虚”，“王开”采用“像素插入法”并用传统技法进行修饰，处理后照片上的人像栩栩如生，家属表示非常满意。“王开”的照片修饰理念和电脑影像处理系统相结合，传统理念加现代技术，使“王开”艺术风格、韵味得以传承。这些就是“老字号”成功創新的典型例子。
　　在生活节奏越来越快的前提下，技术含量低的“老字号”不可避免地陷入困境。当今的消费主体是“70后”和“80后”一代，他们实行“快速消费”，等不得丝巾、服饰出现破洞，就将它们置于箱底或“一扔了之”。薄技在身的百年老店“老日”不得不放弃擅长的“织补”，与遍布城乡的洗染作坊竞争，“消亡”也就不可避免。
　　“王星记扇庄”要比“老日”幸运一些， 在汉口路福建路口的马路上它还摆放着一个灯箱，在狭小的店堂里保存着一个买扇子的柜台。“王星记”在20世纪30年代红遍十里洋场，京剧名家、票友是王星记的主要客户。据传，抗战胜利后，梅兰芳重返舞台，第一出戏《贵妃醉酒》，他特意到“王星记”定制“象牙真泥金花扇”。到了1994年，南京路上的“王星记”仍然还有3个楼面，20多名营业员。“天气越来越热，空调越来越多，买扇子的越来越少。”一位营业员这样说，当中、老年人的“扇子舞”风行时，舞蹈扇曾一度热销，但也未能解决根本问题。
　　即便运作顺畅的“老字号”也为人才匮乏所困扰。“王开照相”艺术总监王伯杰透露: 公司员工平均年龄44周岁，婚纱摄影的客户大多是年轻人，年轻摄影师可与之交流，拍出神形兼备的作品; 儿童摄影更要和“小皇帝”一起疯、一起闹，抓拍精彩瞬间，而年长的摄影师不习惯也难以承受; 目前用电脑修饰一张24寸照片仍需2、3小时，而掌握这一技术的员工都在40岁以上，技术“真空”的危险已渐渐逼近。
　　这种情况在其他的“老字号”都不同程度地存在，有外商表示，有帮助整理工艺技术的兴趣，共同摄影留档、编辑教材、教育培训，但一些“老字号”负责人担心承担百年绝技绝活因此“泄露”的历史责任而婉言谢绝。
　　长期国企经营模式，人员多、负担重、设备落后、知识产权纠纷、质量差等种种问题使“老字号”百病缠身，难挡市场冲击；实现“品牌”化转变，需要组织营销网络，融入风险资金、财产抵押、规避风险、业务拓展、人员培训、技术积累等从未接触但又必须解决的问题，困扰着如今的“老字号”。
　　
　　振兴“老字号”路在何方？
　　目前，上海尚在经营的194家“老字号”中，国有的117家，股份制的45家，民营的23家，合资的4家，其他5家。不必讳言，在市场这只“看不见的手”的操作下，有些“老字号”是会消亡，但问题在于：下一个“消亡”的“老字号”是谁？上海市中华老字号企业协会秘书长邵玉玲说，上海“老字号”的“生存”和发展已经到了一个很关键的时期，急需政策扶持。
　　有些“老字号”改制后，一部分职工成为股东，参与管理和分配。以往的师徒和同事就成了现在的股东和员工。通常，成为股东的人大多是技术骨干、业务骨干，不论股东还是员工都缺少相应的心理准备。在分配问题上时常产生少数股东和大部分员工之间的矛盾。某“老字号”董事长忧心忡忡地表示，原本在一起工作的兄弟姐妹，现在成了利益冲突的劳“资”双方，他们在思想上有抵触，长期以往将会成为企业发展的隐患。
　　还有一种情况，外来资金控股后，“老字号”成为了“壳资源”，不得不遣散老职工，招募新员工。这样，历史的经脉断裂，即便今后“老字号”东山再起，也难以将商界一脉相承地延续下去。
　　人们不得不问：振兴“老字号”，“路”在何方？
　　上海市中华老字号企业协会秘书长邵玉玲认为，上海应像北京、四川一样建立“振兴老字号基金”，让“老字号”在转制、起步过程中减少资金压力，在政策上扶持“老字号”第二次创业。“老字号”也要在继承中创新，尤其要突出诚信服务、优质服务的特色；上海“老字号”要与江浙“老字号”结盟，探讨共赢发展。
　　本文即将结束，笔者突然想到，前不久电视屏幕上相继推出的徽商(红顶商人胡雪岩)、晋商(乔家大院)传记电视剧，上海能不能“仿效”? 城隍庙五香豆、小绍兴三黄鸡和梨膏糖等上海“老字号”的“发家史”不也同样精彩甚至会惊心动魄的吗？相信将“老字号”的故事搬上屏幕，收视率肯定不低，明星大腕倾情演出，这也是对老字号的支持啊！