【摘 要】
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目的：研究常见加工烹调方法对白萝卜中异硫氰酸酯（MTBITC）的影响。方法：以白萝卜为原料，经适当处理后，采用干燥、盐腌、榨制、微波及不同加热烹调方法进行加工，然后破碎，用正己烷提取
【基金项目】
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河南省科技厅项目(152300410096);河南省教育厅项目(16A550014)
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目的：研究常见加工烹调方法对白萝卜中异硫氰酸酯（MTBITC）的影响。方法：以白萝卜为原料，经适当处理后，采用干燥、盐腌、榨制、微波及不同加热烹调方法进行加工，然后破碎，用正己烷提取其中的MTBITC，气相色谱法测定MTBITC的含量。结果：冷冻干燥的白萝卜中MTBITC的保存率可达85．46％，60℃常压干燥只有15．0％；榨制和腌制降低白萝卜中MTBITC的保存率，10％食盐腌制3d、榨制2min，保存率分别为72．05％、67．26％。高温长时加热对MTBITC的破坏较大，微波比电磁炉加热的方法要好
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