【摘 要】
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己酸乙酯是浓香型白酒的重要风味物质,提高浓香型基酒中己酸乙酯含量有助于提高其优质酒率.通过传统筛选方法从不同酒曲中筛选出1株高产己酸乙酯酵母,采用形态观察、生理生化分析和分子生物学对其进行鉴定,并通过单因素试验优化发酵条件.从源于不同酒曲的79株酵母中确定了1株高产己酸乙酯酵母,命名为Y9,并鉴定为Hyphopichia burtonii.酵母Y9具有优良的NaCl、葡萄糖、乙醇和己酸乙酯耐受性以及宽广的pH适应性,能够较好地适应浓香型白酒酿造环境.在糖度为14°Brix、初始pH 5.0、诱导温度22℃
【机 构】
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北京工商大学 食品与健康学院,北京,100048;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学),北京,100048;北京工商大学 食品与健康学院,北京,100048;北京工商大学 食品与健康学
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己酸乙酯是浓香型白酒的重要风味物质,提高浓香型基酒中己酸乙酯含量有助于提高其优质酒率.通过传统筛选方法从不同酒曲中筛选出1株高产己酸乙酯酵母,采用形态观察、生理生化分析和分子生物学对其进行鉴定,并通过单因素试验优化发酵条件.从源于不同酒曲的79株酵母中确定了1株高产己酸乙酯酵母,命名为Y9,并鉴定为Hyphopichia burtonii.酵母Y9具有优良的NaCl、葡萄糖、乙醇和己酸乙酯耐受性以及宽广的pH适应性,能够较好地适应浓香型白酒酿造环境.在糖度为14°Brix、初始pH 5.0、诱导温度22℃且静置发酵、乙醇体积分数8％、己酸体积分数0.04％、发酵时间60 h时,酵母Y9所产己酸乙酯质量浓度达到15.0 mg/L.该研究为产香酵母Y9更好地应用于白酒发酵提供了理论基础.
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