【摘 要】
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为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间
【机 构】
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西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃省动物细胞工程技术研究中心,马来西亚伊斯兰理科大学理工学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2015BAD29B05）, 国家自然科学基金（31560477）, 甘肃省科技计划资助（17YF1WA166）, 科技部援助项目（KY201501005）, 甘肃省科技计划资助（1504WKCA094）
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为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L9（34）正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件。结果表明：所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4%L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚
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