【摘 要】
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甜菊苷作为一种纯天然甜味剂,具有高甜度、低热量、安全稳定等特点。本文通过感官评价法,确定甜菊苷的相对甜度约为精制砂糖甜的200倍。并利用其替代精制砂糖制作了含有甜菊
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目“新型杂环骈异斯特维醇衍生物的合成、抗肿瘤活性及QSAR研究”(编号:20B350009)
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甜菊苷作为一种纯天然甜味剂,具有高甜度、低热量、安全稳定等特点。本文通过感官评价法,确定甜菊苷的相对甜度约为精制砂糖甜的200倍。并利用其替代精制砂糖制作了含有甜菊苷的曲奇饼干、吐司面包和凝固性酸奶,对其进行感官评价,结果表明:添加甜菊苷的样品甜味纯正、残留时间长,且甜而不腻。此外,175℃下,焙烤15 min制成的甜菊苷曲奇饼干口感更加松软,质构仪分析结果显示,其硬度仅为338 g,优于对照品1361 g。添加甜菊苷的吐司面包外表金黄且色泽均匀,而甜菊苷抑制酵母菌活性致使面团发酵时间较长。添加甜菊苷的凝
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