【摘 要】
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为了研究紫薯全粉的加工特性,同时为了提高紫薯薯条的酥脆感,将豌豆淀粉按照不同比例添加到紫薯全粉中,通过加水、和面、揉成团、制条、冷冻、油炸等工艺流程制作紫薯薯条,再
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南省冷链食品工程技术研究中心,上蔡县质量技术监督局,河南省薯类淀粉工程技术研究中心
【基金项目】
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河南省重大科技专项(161100110100);河南省科技厅重点科技攻关项目(162102110062);科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFN010104)
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为了研究紫薯全粉的加工特性,同时为了提高紫薯薯条的酥脆感,将豌豆淀粉按照不同比例添加到紫薯全粉中,通过加水、和面、揉成团、制条、冷冻、油炸等工艺流程制作紫薯薯条,再利用响应面优化试验进行优化。结果表明,以紫薯全粉为基准,紫薯薯条工艺的最佳条件为豌豆淀粉添加量8.2%,用水量56%,黄油添加量1.5%,白砂糖添加量5%,油炸温度180℃,油炸时间129 s,冷冻时间6 h,在此条件下制得紫薯薯条的感官评分最高。
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