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苦是一种需要学习的味道，你要靠经验来爱上它。吃苦是味蕾成熟的标志。
现代人什么都吃，虫子，当然了这可是未来解救粮食危机的美食呢。羊角甜甜圈，羊角面包与甜甜圈混搭组成的新甜品，如今已经风靡台湾、南韩、巴西和英国，甚至连一向对食物颇为挑剔的法国人都钟情于它。但是苦，不行，如果说甜预告美妙前景，苦味则是SOS，一个警告。千百年来苦味意味着让人意外中毒的危险，传达给人的信息是吐出来。
不过美食作家珍妮弗·麦乐瑾（Jennifer McLagan）为它写了本书《苦：世界上最危险的味道的味道》，描述苦味的奇特历史文化，同时还附上食谱。
苦味魅力之源
旅居加拿大曾经在伦敦和巴黎当厨师的澳籍麦乐瑾女士是食物造型师和饮食杂志专栏作者。她的美食著作独辟蹊径，2005年写了一本叫《骨头》的食谱，赢得当年的国际厨艺界的最高荣誉詹姆斯比尔德奖。2008年，她写了本为脂肪平反的食谱《脂肪大平反——赏味食谱》。麦乐瑾女士说，像骨头和内脏一样，苦也是需要有些推荐才会有人爱的味道，所以教人如何烹饪苦味很重要。
她对读者不愿意吃苦深表理解，“不愿吃苦味食物是可以理解的，因为我们有天生的厌恶苦味的本能。”现代普遍认为有五种味道：甜、咸、苦、酸和鲜，其中最后一种味道是在1908年才首次被提出的，并直至1985年才获得广泛接受。“苦”是五种味觉中最敏锐的一种，也是最令人迷惑的味道。随便挑一群人来，在什么是甜和咸的味道上，他们可以轻易达成一致，但对于什么是苦却有不同的答案。苦味来自于无数的味道和质地，从灰烬到草本药材，几乎每个人经历的苦味都不一样。人类经常形容它为无法入口或是令人不舒服的味道。苦味并非由单一类化学物质所组成，苦是 “数千种不同的化合物引起的痛苦反应，” 麦乐瑾写道。自然界许多有毒物种同时也含有苦味；另一方面在医学上，提炼出的组成苦味的有机物质能用在治疗疾病的药物上。例如奎宁、尼古丁、咖啡因、藜芦素、毛果芸香碱、阿托品、古柯碱、吗啡等。
苦的复杂性可能是这种味道的魅力之源。当苦味降低，其好处是也是如此。葡萄柚本来富含高抗氧化剂柚苷，但今天，它的变种粉红葡萄柚几乎一点不苦涩也就是说一点不含柚苷了。一般人觉得我们吃水果和蔬菜是为了吃它们的营养成分，但为了让我们吃这些食物，其有些营养物质已经被剥离。
吃苦成竞赛
对于其他四种口味人类的烹饪技艺已经炉火纯青，而苦味则需要更多的扩展，但是苦味从没有在美食生活中消失，在意大利，人们早餐喝金巴利酒加苏打水和橙片。在法国，早餐可能是苦菊色拉，加培根和荷包蛋。在菲律宾，炖牛肚的时候会加入牛胆汁，在日本，人们腌的鳕鱼子也是苦味的。
如今，美国厨艺生活中的特殊时刻已经到来，人们也不再从苦涩的味道逃离。苦啤酒，单品咖啡（纯咖啡豆磨制，无奶油，奶末等花样），黑巧克力，意大利阿马罗酒（amaro，意大利语，意思是苦），采食的苦野菜。这些都不再是边缘的口味，而是那些想从食物中寻找刺激和兴奋的人们青睐的最给人新鲜感的口味。
可以说现代食品运动的核心就是苦味。我们希望咸味更咸，甜味更甜。或许，我们甚至希望苦味更苦。我们已经从很多蔬菜水果里，柚子，黄瓜，茄子里驯服了苦味，但是我们在别的食物，巧克力，咖啡，啤酒，里也放大了苦。
吃苦如今也成了竞赛，与我们那些狩猎采集的祖先相比，只有我们可以品尝到蒸馏提纯的龙胆汁呢。在苦味的黄金时代，苦味可能不再是一个缺点，而是卖点：您可以品尝到的抗氧化剂，新型葡萄柚广告可能会这样宣扬。
苦是一种需要学习的味道，你要靠经验来爱上它。吃苦是味蕾成熟的标志。不过没有人愿意吃一顿全部由苦味食物组成的饭，在一顿晚餐中有一点就够了。一点苦味能扩展我们对食物的感受。没吃过苦菜，就意味着口味贫乏，所吃的食物也就少了点性格。在厨房里，避开苦味就像炒菜不放盐，或吃东西而放弃视觉欣赏，有一点苦味，能使食物更复杂，更微妙，更令人难以忘怀。当麦乐瑾做焦糖时她会煮糖到它开始吸烟，这样糖的甜分解成微苦，奶油，酒类，水果，面包，坚果，烹饪过头之后都会变苦。
烹饪苦菜有原则
麦乐瑾把苦味作为一种调味来使用和锤炼，就像盐，香料，蜂蜜和脂肪。她把苦味蔬菜搭配肉类。或者把玉兰菜泡在黄油里，就只保留了一点点的苦味。在做烟草奶油布丁的时候，麦乐瑾花了很多时间来弄清楚加入的量，既能给食物带来一番风味，但不能使它尝起来像一个烟灰缸。烟草的有趣还在于它给你的口感和好的橄榄油经过你的喉咙的感觉类似。但是吸烟者就感受不到食谱中的烟草味道，因为他们已经习惯了。
麦乐瑾告诉读者烹调苦菜的诸多原则，比如，太多苦的绿叶蔬菜加盐，不洒糖；一顿饭中首先吃苦味菜，比如法国的苏兹开胃酒，是龙胆草麦乐瑾称其为世界上最苦的植物蒸馏而成的；让苦菜与肉类搭配，可以去掉肥肉的油腻。也就是说烹饪过程不是让苦味放大而是驯服它。比如用味噌酱来拌菊苣，用茶水温煮桃子，用著名苦味开胃酒金巴利来做格兰尼塔（介于雪糕和刨冰的一种半冰冻甜点）。这些苦菜既美味又明智。
麦乐瑾警告说，永远不能一顿饭只做苦涩的菜肴，就像你永远不能一顿饭只吃酸或过咸或过甜的食物。不过她能为我们要做出一个非常痛苦的午餐：首先来一杯自制汤利水（一种加入了具有一定滋补成份和疗效物质的饮料）。麦乐瑾的配方是杜松子酒里加入五香粉，八角，香茅，柑橘皮，花椒粒，金鸡纳树皮和盐。水果盘是一碗在冷冻的浓红茶和橘皮里浸泡的李子，水果的甜味和茶涩味还有橙子皮的精油香气交相辉映。蔬菜是烤芹菜茎，烤到变脆变焦，口感既苦涩又甜蜜。主食为芝麻火腿披萨和南瓜菊苣烩饭，甜品是焦糖冰淇淋和一个漂亮的柚子蛋挞。最后她做了亚洲苦瓜烤猪肉，加入了辣椒，大蒜和洋葱。她提醒说，这是在本书中最苦味的配方。
现代人什么都吃，虫子，当然了这可是未来解救粮食危机的美食呢。羊角甜甜圈，羊角面包与甜甜圈混搭组成的新甜品，如今已经风靡台湾、南韩、巴西和英国，甚至连一向对食物颇为挑剔的法国人都钟情于它。但是苦，不行，如果说甜预告美妙前景，苦味则是SOS，一个警告。千百年来苦味意味着让人意外中毒的危险，传达给人的信息是吐出来。
不过美食作家珍妮弗·麦乐瑾（Jennifer McLagan）为它写了本书《苦：世界上最危险的味道的味道》，描述苦味的奇特历史文化，同时还附上食谱。
苦味魅力之源
旅居加拿大曾经在伦敦和巴黎当厨师的澳籍麦乐瑾女士是食物造型师和饮食杂志专栏作者。她的美食著作独辟蹊径，2005年写了一本叫《骨头》的食谱，赢得当年的国际厨艺界的最高荣誉詹姆斯比尔德奖。2008年，她写了本为脂肪平反的食谱《脂肪大平反——赏味食谱》。麦乐瑾女士说，像骨头和内脏一样，苦也是需要有些推荐才会有人爱的味道，所以教人如何烹饪苦味很重要。
她对读者不愿意吃苦深表理解，“不愿吃苦味食物是可以理解的，因为我们有天生的厌恶苦味的本能。”现代普遍认为有五种味道：甜、咸、苦、酸和鲜，其中最后一种味道是在1908年才首次被提出的，并直至1985年才获得广泛接受。“苦”是五种味觉中最敏锐的一种，也是最令人迷惑的味道。随便挑一群人来，在什么是甜和咸的味道上，他们可以轻易达成一致，但对于什么是苦却有不同的答案。苦味来自于无数的味道和质地，从灰烬到草本药材，几乎每个人经历的苦味都不一样。人类经常形容它为无法入口或是令人不舒服的味道。苦味并非由单一类化学物质所组成，苦是 “数千种不同的化合物引起的痛苦反应，” 麦乐瑾写道。自然界许多有毒物种同时也含有苦味；另一方面在医学上，提炼出的组成苦味的有机物质能用在治疗疾病的药物上。例如奎宁、尼古丁、咖啡因、藜芦素、毛果芸香碱、阿托品、古柯碱、吗啡等。
苦的复杂性可能是这种味道的魅力之源。当苦味降低，其好处是也是如此。葡萄柚本来富含高抗氧化剂柚苷，但今天，它的变种粉红葡萄柚几乎一点不苦涩也就是说一点不含柚苷了。一般人觉得我们吃水果和蔬菜是为了吃它们的营养成分，但为了让我们吃这些食物，其有些营养物质已经被剥离。
吃苦成竞赛
对于其他四种口味人类的烹饪技艺已经炉火纯青，而苦味则需要更多的扩展，但是苦味从没有在美食生活中消失，在意大利，人们早餐喝金巴利酒加苏打水和橙片。在法国，早餐可能是苦菊色拉，加培根和荷包蛋。在菲律宾，炖牛肚的时候会加入牛胆汁，在日本，人们腌的鳕鱼子也是苦味的。
如今，美国厨艺生活中的特殊时刻已经到来，人们也不再从苦涩的味道逃离。苦啤酒，单品咖啡（纯咖啡豆磨制，无奶油，奶末等花样），黑巧克力，意大利阿马罗酒（amaro，意大利语，意思是苦），采食的苦野菜。这些都不再是边缘的口味，而是那些想从食物中寻找刺激和兴奋的人们青睐的最给人新鲜感的口味。
可以说现代食品运动的核心就是苦味。我们希望咸味更咸，甜味更甜。或许，我们甚至希望苦味更苦。我们已经从很多蔬菜水果里，柚子，黄瓜，茄子里驯服了苦味，但是我们在别的食物，巧克力，咖啡，啤酒，里也放大了苦。
吃苦如今也成了竞赛，与我们那些狩猎采集的祖先相比，只有我们可以品尝到蒸馏提纯的龙胆汁呢。在苦味的黄金时代，苦味可能不再是一个缺点，而是卖点：您可以品尝到的抗氧化剂，新型葡萄柚广告可能会这样宣扬。
苦是一种需要学习的味道，你要靠经验来爱上它。吃苦是味蕾成熟的标志。不过没有人愿意吃一顿全部由苦味食物组成的饭，在一顿晚餐中有一点就够了。一点苦味能扩展我们对食物的感受。没吃过苦菜，就意味着口味贫乏，所吃的食物也就少了点性格。在厨房里，避开苦味就像炒菜不放盐，或吃东西而放弃视觉欣赏，有一点苦味，能使食物更复杂，更微妙，更令人难以忘怀。当麦乐瑾做焦糖时她会煮糖到它开始吸烟，这样糖的甜分解成微苦，奶油，酒类，水果，面包，坚果，烹饪过头之后都会变苦。
烹饪苦菜有原则
麦乐瑾把苦味作为一种调味来使用和锤炼，就像盐，香料，蜂蜜和脂肪。她把苦味蔬菜搭配肉类。或者把玉兰菜泡在黄油里，就只保留了一点点的苦味。在做烟草奶油布丁的时候，麦乐瑾花了很多时间来弄清楚加入的量，既能给食物带来一番风味，但不能使它尝起来像一个烟灰缸。烟草的有趣还在于它给你的口感和好的橄榄油经过你的喉咙的感觉类似。但是吸烟者就感受不到食谱中的烟草味道，因为他们已经习惯了。
麦乐瑾告诉读者烹调苦菜的诸多原则，比如，太多苦的绿叶蔬菜加盐，不洒糖；一顿饭中首先吃苦味菜，比如法国的苏兹开胃酒，是龙胆草麦乐瑾称其为世界上最苦的植物蒸馏而成的；让苦菜与肉类搭配，可以去掉肥肉的油腻。也就是说烹饪过程不是让苦味放大而是驯服它。比如用味噌酱来拌菊苣，用茶水温煮桃子，用著名苦味开胃酒金巴利来做格兰尼塔（介于雪糕和刨冰的一种半冰冻甜点）。这些苦菜既美味又明智。
麦乐瑾警告说，永远不能一顿饭只做苦涩的菜肴，就像你永远不能一顿饭只吃酸或过咸或过甜的食物。不过她能为我们要做出一个非常痛苦的午餐：首先来一杯自制汤利水（一种加入了具有一定滋补成份和疗效物质的饮料）。麦乐瑾的配方是杜松子酒里加入五香粉，八角，香茅，柑橘皮，花椒粒，金鸡纳树皮和盐。水果盘是一碗在冷冻的浓红茶和橘皮里浸泡的李子，水果的甜味和茶涩味还有橙子皮的精油香气交相辉映。蔬菜是烤芹菜茎，烤到变脆变焦，口感既苦涩又甜蜜。主食为芝麻火腿披萨和南瓜菊苣烩饭，甜品是焦糖冰淇淋和一个漂亮的柚子蛋挞。最后她做了亚洲苦瓜烤猪肉，加入了辣椒，大蒜和洋葱。她提醒说，这是在本书中最苦味的配方。