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在腊尽春归的日子里，老北京人吃了年菜以后，一般人家还是老一套的节令家常菜，什么虾米皮熬白菜、猪油大料炖土豆、炒大萝卜丝等。现如今这些菜在普通北京人家的餐桌上有时亦能见到，另外还有几道濒临绝迹的家常菜，如炒水疙瘩皮、炖茄子皮等。
过了年以后因贮存的大白菜已经快吃完了，土豆、大萝卜等冬贮菜基本所剩无几，而这时的冬贮菜放了几个月也不是很好吃，白菜不是烂就是烧心变黑，大萝卜多是糠心乏味。这时的土豆则是比较珍贵难见，只有蒸肉菜时才放几块儿点缀。
其实，旧日的富贵人家在此时节也没有什么好吃的新鲜细菜，不是室内水发的豆芽就是暖洞子里用马粪培的蒜黄，就连皇宫内院的御膳房也只能以炖菜，蒸菜为主。据明代的一些笔记和传说，当年崇祯帝在冬季想吃新鲜细菜，太监们费了好大工夫在京畿各处淘换，后来只在丰台樊家村的花洞子找到了两小条儿黄瓜，是花了二三十两银子买来，因天冷还有点儿受冻。待膳房把菜做好后端上来，崇祯皇帝看了看，问这黄瓜是在那儿找到的?太监据实回禀。崇祯帝又看了看。摇了摇头，一摆手，就分散给太监们享用了，传旨今后勿要再奢靡办膳了。
由此可见，北京冬季自古来就是很难见到新鲜细菜的，而自清朝以来的内廷膳房虽略有改善但还是以野味肉菜、燕菜、鸭子等荤菜为主。冬季的北京出现新鲜蔬菜还是近几十年的事儿，用玻璃暖房和塑料暖棚栽种蔬菜的方法是在1960年后，由北京近郊区的农村推广，先是在西郊附近试验成功，后来还因此将地名更改为“四季青”。那时管生火烧炕的栽种地叫“大棚”，专门种黄瓜、扁豆，西红柿等蔬菜。打土墙架竹竿支撑塑料布采光的栽种地叫“洋畦”，多种芹菜、洋白菜、菜花、洋葱头等。只根据“洋畦”的这个称谓就可以得知当时没有种鲜菜的新招数，能种的菜也不过是从外国引进的耐寒的洋蔬菜。
炒水疙瘩皮
炒水疙瘩皮这道菜与炒水疙瘩丝虽说有些相近，但吃起来的口感却略有不同。
水疙瘩是用大青蔓菁腌制而成的成菜，因没有经过晾晒重腌，从盐水缸中直接取出，所以叫“水疙瘩”。蔓菁疙瘩是北京郊区最为盛产的，它是北京酱菜园子的主角。北京普通人家的秋末除了贮存大白菜、萝卜、土豆，几乎每家都要腌制咸菜，其中蔓菁疙瘩是最主要的成菜。待腌制两三个月时，将疙瘩削皮晾晒后再用酱制，酱制后的蔓菁疙瘩就叫“酱疙瘩”，而削下的水疙瘩皮就是我们今天介绍的主菜。
旧时的南城桂馨斋、六必居以及海淀成府的几家酱菜作坊都卖水疙瘩皮，而且普通的油盐店、菜摊亦都有出售，就是上世纪80年代的副食店里还能偶尔一见。
先把四两水疙瘩皮洗净控干，然后将其切成一寸长一分厚的丝，放到盆里再洗一遍。因水疙瘩皮表面有纹缕，内藏部分沙粒和泥土，切成丝后再洗一遍能更干净，吃起来不会牙碜。
选瘦猪肉三两横切成寸长的细丝，再把葱白斜切成少许细丝备用。
用中武火坐铁炒锅放入少许花椒粒，待花椒出香味时再放人花生油。待油热后将切好的瘦肉丝煸炒，加入葱丝后用大武火煸炒两番。把切好的水疙瘩皮丝入锅煸炒，加酱油后再加少许水。用中武火煸炒几番，待水分减少后即可出锅。在出锅时可按自己喜爱的口味加入米醋少许，若不喜食酸也可不加醋，盛盘后也可以点上些明香油。
水疙瘩皮还可以素炒，就是不加瘦猪肉丝，一般多用干辣椒炝锅煸炒。
旧时老北京人家一般常吃猪油，那时称“大油”。炒水疙瘩皮时也可以不放花生油和瘦猪肉丝，只用大油煸炒后加少许水，待水分减少后即可出锅。
以上这几种做炒水疙瘩皮的方法都各有千秋，用瘦猪肉丝的荤炒水疙瘩皮细腻讲究，但不及素炒加干辣椒炝锅的水疙瘩皮吃着爽口下饭；唯独用大油炒的见荤不见肉的水疙瘩皮，因是炼制好的猪油，炝锅时有种浓烈的五香味儿，用这种油炒的水疙瘩皮吃起来味道也很特别。
炒水疙瘩皮切忌与炒水疙瘩丝一样，不能加黄豆或青豆。这是因为炒水疙瘩皮是有咬劲儿的脆吃，而炒水疙瘩丝是软吃，口感上不是一路菜，所以不必加黄豆或青豆。
这道炒水疙瘩皮是最能下饭的咸味菜之一，喝热棒子面粥或粳米粥、小米儿粥时冷食也独具风味，与一般的佐咸菜吃粥不同。
炖茄子皮
这是一道可繁可简、可高可低的炖菜，与炖茄子干儿的口感不同。主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮，晒干后待到春天没有菜的时候吃。
选用半斤黑色无斑的干茄子皮，先用清水洗去浮尘，再用冷水泡半个小时。此时选一斤带皮的五花猪肉洗净，用刀切成三分宽一寸长的厚片儿。
然后将茄子皮捞出控干水分，顺势切成约一寸长三分宽的条儿，放入碗中备用。
将鸡腿葱白儿切成长五分的葱段儿，把鲜姜去皮切片儿。
用中武火坐铁炒锅放人花生油少许，待油热后放人葱段儿、姜片儿爆锅。此时将切好的肉入锅煸炒，待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番，加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内，改用文火炖煮一小时左右收汤，上桌时盛到大海碗中另加香油少许。
这道炖茄子皮是讲究的繁琐方法，它是以高汤慢炖法制作，旧时的干菜一般都是以这种方法最佳。
一般的简单制作炖茄子皮就是煸锅后不加高汤，用清水代替。这种做法是在没有高汤的情况下因陋就简，其口味儿自然不及前者，如今要是加入味精或鸡精也能将就。
另有不放酱油的制作方法，但要多放些盐，这也是一道味道咸的下饭菜。
再有就是不加肉的素炖方法，是以姜片儿爆锅后加入大料(八角)，将茄子皮入锅煸炒两三番，只加盐和清水炖煮即可。
这种素炖的茄子皮深受专门食素的佛教界人士青睐，当然也是那些平日里买不起肉的穷人家庭必食的家常菜之一。
旧日的北京在初春菜荒之季，老百姓都以食干菜为节令家常菜。这里不只是平民家庭，就是皇宫膳房、王府宅门、官绅仕户以及京郊贫农家庭，他们也都离不开干菜和成菜。用干菠菜或小白菜可以做饺子馅，用干豆角或其他如白萝卜干儿、葫芦干儿、倭瓜干儿等做菜也是风味独具。
当今，随着北京一年到头都能在餐桌上出现四季新鲜蔬菜，很多以干菜制作的菜肴也就自然淘汰了，随之烹制干菜的方法也就必然失传了。
以干菜为主料烹制的菜肴会不会也如同老北京城的建筑一样消失呢?这或许也应是京城饮食文化的一个新课题。
编辑／冯 岚
过了年以后因贮存的大白菜已经快吃完了，土豆、大萝卜等冬贮菜基本所剩无几，而这时的冬贮菜放了几个月也不是很好吃，白菜不是烂就是烧心变黑，大萝卜多是糠心乏味。这时的土豆则是比较珍贵难见，只有蒸肉菜时才放几块儿点缀。
其实，旧日的富贵人家在此时节也没有什么好吃的新鲜细菜，不是室内水发的豆芽就是暖洞子里用马粪培的蒜黄，就连皇宫内院的御膳房也只能以炖菜，蒸菜为主。据明代的一些笔记和传说，当年崇祯帝在冬季想吃新鲜细菜，太监们费了好大工夫在京畿各处淘换，后来只在丰台樊家村的花洞子找到了两小条儿黄瓜，是花了二三十两银子买来，因天冷还有点儿受冻。待膳房把菜做好后端上来，崇祯皇帝看了看，问这黄瓜是在那儿找到的?太监据实回禀。崇祯帝又看了看。摇了摇头，一摆手，就分散给太监们享用了，传旨今后勿要再奢靡办膳了。
由此可见，北京冬季自古来就是很难见到新鲜细菜的，而自清朝以来的内廷膳房虽略有改善但还是以野味肉菜、燕菜、鸭子等荤菜为主。冬季的北京出现新鲜蔬菜还是近几十年的事儿，用玻璃暖房和塑料暖棚栽种蔬菜的方法是在1960年后，由北京近郊区的农村推广，先是在西郊附近试验成功，后来还因此将地名更改为“四季青”。那时管生火烧炕的栽种地叫“大棚”，专门种黄瓜、扁豆，西红柿等蔬菜。打土墙架竹竿支撑塑料布采光的栽种地叫“洋畦”，多种芹菜、洋白菜、菜花、洋葱头等。只根据“洋畦”的这个称谓就可以得知当时没有种鲜菜的新招数，能种的菜也不过是从外国引进的耐寒的洋蔬菜。
炒水疙瘩皮
炒水疙瘩皮这道菜与炒水疙瘩丝虽说有些相近，但吃起来的口感却略有不同。
水疙瘩是用大青蔓菁腌制而成的成菜，因没有经过晾晒重腌，从盐水缸中直接取出，所以叫“水疙瘩”。蔓菁疙瘩是北京郊区最为盛产的，它是北京酱菜园子的主角。北京普通人家的秋末除了贮存大白菜、萝卜、土豆，几乎每家都要腌制咸菜，其中蔓菁疙瘩是最主要的成菜。待腌制两三个月时，将疙瘩削皮晾晒后再用酱制，酱制后的蔓菁疙瘩就叫“酱疙瘩”，而削下的水疙瘩皮就是我们今天介绍的主菜。
旧时的南城桂馨斋、六必居以及海淀成府的几家酱菜作坊都卖水疙瘩皮，而且普通的油盐店、菜摊亦都有出售，就是上世纪80年代的副食店里还能偶尔一见。
先把四两水疙瘩皮洗净控干，然后将其切成一寸长一分厚的丝，放到盆里再洗一遍。因水疙瘩皮表面有纹缕，内藏部分沙粒和泥土，切成丝后再洗一遍能更干净，吃起来不会牙碜。
选瘦猪肉三两横切成寸长的细丝，再把葱白斜切成少许细丝备用。
用中武火坐铁炒锅放入少许花椒粒，待花椒出香味时再放人花生油。待油热后将切好的瘦肉丝煸炒，加入葱丝后用大武火煸炒两番。把切好的水疙瘩皮丝入锅煸炒，加酱油后再加少许水。用中武火煸炒几番，待水分减少后即可出锅。在出锅时可按自己喜爱的口味加入米醋少许，若不喜食酸也可不加醋，盛盘后也可以点上些明香油。
水疙瘩皮还可以素炒，就是不加瘦猪肉丝，一般多用干辣椒炝锅煸炒。
旧时老北京人家一般常吃猪油，那时称“大油”。炒水疙瘩皮时也可以不放花生油和瘦猪肉丝，只用大油煸炒后加少许水，待水分减少后即可出锅。
以上这几种做炒水疙瘩皮的方法都各有千秋，用瘦猪肉丝的荤炒水疙瘩皮细腻讲究，但不及素炒加干辣椒炝锅的水疙瘩皮吃着爽口下饭；唯独用大油炒的见荤不见肉的水疙瘩皮，因是炼制好的猪油，炝锅时有种浓烈的五香味儿，用这种油炒的水疙瘩皮吃起来味道也很特别。
炒水疙瘩皮切忌与炒水疙瘩丝一样，不能加黄豆或青豆。这是因为炒水疙瘩皮是有咬劲儿的脆吃，而炒水疙瘩丝是软吃，口感上不是一路菜，所以不必加黄豆或青豆。
这道炒水疙瘩皮是最能下饭的咸味菜之一，喝热棒子面粥或粳米粥、小米儿粥时冷食也独具风味，与一般的佐咸菜吃粥不同。
炖茄子皮
这是一道可繁可简、可高可低的炖菜，与炖茄子干儿的口感不同。主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮，晒干后待到春天没有菜的时候吃。
选用半斤黑色无斑的干茄子皮，先用清水洗去浮尘，再用冷水泡半个小时。此时选一斤带皮的五花猪肉洗净，用刀切成三分宽一寸长的厚片儿。
然后将茄子皮捞出控干水分，顺势切成约一寸长三分宽的条儿，放入碗中备用。
将鸡腿葱白儿切成长五分的葱段儿，把鲜姜去皮切片儿。
用中武火坐铁炒锅放人花生油少许，待油热后放人葱段儿、姜片儿爆锅。此时将切好的肉入锅煸炒，待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番，加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内，改用文火炖煮一小时左右收汤，上桌时盛到大海碗中另加香油少许。
这道炖茄子皮是讲究的繁琐方法，它是以高汤慢炖法制作，旧时的干菜一般都是以这种方法最佳。
一般的简单制作炖茄子皮就是煸锅后不加高汤，用清水代替。这种做法是在没有高汤的情况下因陋就简，其口味儿自然不及前者，如今要是加入味精或鸡精也能将就。
另有不放酱油的制作方法，但要多放些盐，这也是一道味道咸的下饭菜。
再有就是不加肉的素炖方法，是以姜片儿爆锅后加入大料(八角)，将茄子皮入锅煸炒两三番，只加盐和清水炖煮即可。
这种素炖的茄子皮深受专门食素的佛教界人士青睐，当然也是那些平日里买不起肉的穷人家庭必食的家常菜之一。
旧日的北京在初春菜荒之季，老百姓都以食干菜为节令家常菜。这里不只是平民家庭，就是皇宫膳房、王府宅门、官绅仕户以及京郊贫农家庭，他们也都离不开干菜和成菜。用干菠菜或小白菜可以做饺子馅，用干豆角或其他如白萝卜干儿、葫芦干儿、倭瓜干儿等做菜也是风味独具。
当今，随着北京一年到头都能在餐桌上出现四季新鲜蔬菜，很多以干菜制作的菜肴也就自然淘汰了，随之烹制干菜的方法也就必然失传了。
以干菜为主料烹制的菜肴会不会也如同老北京城的建筑一样消失呢?这或许也应是京城饮食文化的一个新课题。
编辑／冯 岚