【摘 要】
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为探究谷胱甘肽对干白葡萄酒的影响,采用50℃高温加速干白葡萄酒氧化的方法,跟踪测定35天添加和未添加谷胱甘肽的酒样中理化指标、颜色和酚类物质的变化。结果表明,酒样的可
【基金项目】
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国家自然科学基金(31371815);河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(IMRFT20180308)
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为探究谷胱甘肽对干白葡萄酒的影响,采用50℃高温加速干白葡萄酒氧化的方法,跟踪测定35天添加和未添加谷胱甘肽的酒样中理化指标、颜色和酚类物质的变化。结果表明,酒样的可溶性固形物、还原糖随着时间的延长而有所降低,但GSH对其影响不显著。pH随存储时间的延长变化不大。总酸的含量随着时间的延长而略微增大,但在添加GSH后会使酒样中的总酸明显降低。随着时间的延长,酒样的颜色会变深,表现为色差值L*值的下降,a*值和b*值的上升,添加了GSH的酒样中变化比较缓慢。酒样中总酚含量会降低,酚类物质被氧化,与颜色变化密切相关。
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