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近5年来,凋亡及相关水解酶已成为肉品科学的研究热点,caspase-3对细胞骨架蛋白的降解已逐渐为人们所认识,然而,影响其活化的因素尚缺乏研究。文中对caspase-3宰后活化途径的研究进行了介绍;对肉品领域关于肌细胞内环境的宰后变化进行了概述;比对医学与细胞生物学理论,对潜在影响caspase-3活化的细胞内环境变化因素,如细胞色素C释放、缺氧导致ROS（reactive oxygen species）的生成、胞浆钙离子浓度升高、pH值下降、ATP含量降低等进行了分析。