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以艾草猪肉脯(PJAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40%)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响。结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P<0.05);CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响;适宜的CaCl2替代比为30%。