通过分析比较接种腐败菌的大黄鱼无菌鱼块和灭菌鱼汁,在贮藏中感官、挥发性盐基氮(total volatile basenitrogen,TVBN)、三甲胺(trimethylamine,TMA)和腐败菌的变化,以及腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU和YTMA/CFU),探讨无菌鱼块和灭菌鱼汁两种腐败能力的测定方法。结果表明:接种腐败希瓦氏菌的无菌鱼块和灭菌鱼汁的货架期分别为162h和132h,此时的TVBN含量分别为32.16mg/100g和29.64mg/100mL,TMA含量为9.31mg/100g和0.99mg/100mL,腐败希瓦氏菌菌数为8.67lg(CFU/g)和8.56lg(CFU/mL),产量因子YTVBN/CFU为2.58×10-10mg TVBN/CFU和1.98×10-10mL TVBN/CFU,产量因子YTMA/CFU为2.12×10-10mg TMA/CFU和1.27×10-11mL TMA/CFU。TMA作为接种鱼汁的理化指标是不可靠的,而TVBN可以作为接种鱼汁的理化指标。接种腐败希瓦氏菌的无菌鱼块和灭菌鱼汁产量因子YTVBN/CFU的相对误差为23.64%,因此灭菌鱼汁作为腐败菌腐败能力测定方法具有一定的可靠性。