馒头、油条无疑是民众生活中食用程度最高的几种食品之一,但让人遗憾的是,截止目前,生产、加工这些产品的企业绝大部分为小作坊,以它们为代表的传统面食产业化水平不高,系统研究不够。
　　7月6日,安琪酵母股份有限公司董事、总经理余明华对《中国联合商报》记者表示,在国外,面包已经研究了一、两百年,已经从标准规范、生产工艺等方面都实现了标准化、工业化;而在中国,关心中式面点的却很少,中国的面食大多是以小作坊形式生产。
　　业内人士分析认为,造成这一局面原因固然是多方面的,生产工艺简单、低投入自然是原因之一。
　　
　　存在隐患、发展滞后
　　
　　街头小巷的早点摊非常常见,这些小店在制作馒头和油条时通常会用到泡打粉,而有些泡打粉是含铝的,如果用量控制不好,则容易产生铝超标,这样自然会影响消费者的健康。
　　余明华认为,因为国内的面食大多是以小作坊形式生产,从生产过程、生产环境的卫生程度,从业人员的健康等方面还存在着诸多问题,再加上使用一些不合格的添加剂,致使食品安全存在隐患。如使用含铝泡打粉会致馒头、油条等铝超标。
　　事实上,近年来,相关职能部门在调研时也发现了这一问题。
　　今年2月,广东省卫生厅会同农业、工商、质监、药监等多部门通报2010年春节前该省食品安全状况称,馒头和油条等油炸食品铝超标现象严重。
　　据调查,这是因为食品加工过程中大量滥用成本较低的明矾等含铝添加剂,以此改善食品感官性状、诱惑食欲。
　　业内人士在接受记者采访时表示,馒头、油条等食品膨松的组织赋予了它们有良好的口感,因此添加能产生气体的膨松剂对于制品的加工是必不可少的。膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂。化学膨松剂,俗称泡打粉,能够快速产生气体。化学膨松剂根据是否含有明矾,分为含铝的化学膨松剂和无铝的化学膨松剂,含铝泡打粉价格相比低廉,因而一些小作坊选择含铝泡打粉,而使用这种泡打粉就有可能出现铝超标。专家提醒,铝是一种低毒金属元素,长期摄入会损伤大脑、导致痴呆,还可能出现贫血、骨质疏松等疾病,可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆,孕妇摄入则会影响胎儿发育。
　　生物膨松剂是通过微生物发酵产生气体,分为酵母发酵和老面发酵。老面发酵虽然也是靠其中的酵母作为主要发酵剂,但是其卫生指标堪忧,一些有害的微生物可能会分泌出对人体不利的代谢产物,另外老面发酵的食品很容易使制品变酸,需要加碱来中和,而碱的加入会破坏面食中的维生素。老面不是标准化的产品,发酵速度不好控制,无法用之实现主食的工业化生产。
　　据余明华介绍,使用酵母发酵的食品有奶香味,口感纯正,发酵过程也容易控制,随着人们对食品安全的关注提高,使用酵母发酵的越来越多。在国内,通过安琪酵母股份有限公司为代表的高科技企业的大力推广,目前人们对酵母认识程度也越来越高。
　　一方面,像馒头、油条这些日常生活用品市场需求巨大;另一方面,因为大多为小作坊生产,难以规模化,同时,食品安全也成了一大难题,尤其是在食品安全日益受到重视的当下,这些也困扰了行业的正常发展。
　　余明华表示,最主要工业化起步较晚,在国外,面包已经研究了一两百年,已经从标准规范、生产工艺等方面都实现了标准化、工业化;而在中国这方面相距甚远,还有很多的路要走。
　　
　　产业化越来越受重视
　　
　　他表示,让人欣慰的是,现在行业专家和一些企业已经在着手推广中式面点的工业化进程。
　　目前在国内有三全、龙凤等大型食品企业率先实施了工业标准化生产,也逐步出现了采用中央工厂标准化生产配送的一些连锁型馒头包子店,比如上海的巴比馒头、安徽的青松食品、厦门五润等,目前这些企业都得到了快速的发展。
　　余明华透露,目前安琪公司发明的无铝油条膨松剂,从根本上消除了"铝害",使油条完全具备了工业化生产的条件,目前已得到多家食品企业使用。
　　 同时,他希望政府能加大对手工作坊的监管力度,不合格的要坚决取缔,不断地规范行业市场。
　　行业的规范发展自然是离不开行业协会的努力,自2006年8月,中国粮油学会发酵面食分会成立以来,每年8月份均举行发酵面食产业发展大会,如今,已经举办四届,第五届行业发展大会将于今年举行。
　　记者查阅相关资料获悉,第一届会议的主题是“致力科技进步,促进行业振兴”,第二届的主题是“提高自主创新能力,促进主食产业化”,第三届为“推动产业进步,促进经济发展”,第四届会议主题是“贯彻《食品安全法》,促进发酵面食产业健康发展”。
　　即将召开的第五届发酵面食产业发展大会预定的主题则为“推动技术进步 弘扬中华发酵面食”。
　　从几届行业发展大会主题不难看出,产业化成为讨论与研究的重点。
　　在第四届发酵面食产业发展大会上,中国粮油学会常务副理事长、发酵面食分会名誉会长王瑞元高度评价了发酵面食分会近年来开展的各项工作。
　　他指出,《食品安全法》实施之后,发酵面食产业要进一步开展技术创新,为传统食品的安全、工业化提供技术支撑;要加强标准的研究制订和已有标准的推广,促进行业进步,切实保障食品安全。
　　中国粮油学会常务理事、发酵面食分会俞学锋会长表示,近年来,发酵面食产业持续保持良好的发展形势,知名企业发酵面食制品稳步增长、相关连锁企业规模进一步壮大,与产业密切相关的早餐工程赢得了各级政府的大力支持。行业内交流与合作日益增多,使得发酵面食产、学、研紧密结合,确保了发酵面食食品安全,共同推动了发酵面食产业的健康发展,开创了全新的良好局面。
　　
　　以大赛提升行业整体水平
　　
　　除了一年一度的行业发展大会外,今年,中国粮油学会发酵面食分会还举办安琪酵母杯首届中华发酵面食大赛,期望通过大赛吸引越来越多的人关注这一行业,促进行业健康发展。
　　记者采访获悉,7月6日,“安琪酵母”杯首届中华发酵面食大赛预选赛在北京圆满落幕,来自山西的女选手张士珍获得了大赛最后一个预选赛区——华北赛区的冠军。
　　这次预选赛在安琪公司北京总部举行,有来自山东、山西、北京等地的二十余名选手参与,众多面点技术高手着实为观众们秀出了一场精彩的面点绝活。
　　据悉,随着华北赛区的落幕,全国五大赛区的预选赛自此圆满结束;8月初,所有预选赛区的冠亚军选手将齐赴上海,争夺首届中华发酵面食大赛全国总决赛的冠军。
　　中国粮油学会发酵面食分会副会长孙辉表示,举办中华发酵面食大赛,不仅是深入贯彻《食品安全法》、《小麦粉馒头标准》等法律法规的客观要求,也是为了进一步弘扬中国传统发酵面食文化、促进中国发酵面食的产业化水平发展的需要。
　　余明华表示,此次比赛也是为了推广科学、营养的发酵方法,引导使用健康的原料,共同推进中国面食行业的产业化和标准化,提升面点行业的整体水平。