【摘 要】
：
为筛选三叶木通果酱加工中最适宜添加的糖,采用色泽分析、质构分析、氨基酸分析、风味分析以及感官分析等对不同种类糖(葡萄糖浆、蔗糖、蜂蜜、木糖醇、黑糖和红糖)制作三叶木通果酱的品质进行比较研究。结果表明:添加不同糖制作三叶木通果酱的品质存在有一定差异,添加黑糖的三叶木通果酱整体感官可接受度最高,质构品质最好,葡萄糖浆次之,蔗糖最差;添加蜂蜜的三叶木通果酱氨基酸种类最丰富,而添加红糖的含量最高;添加黑糖的三叶木通果酱风味物质种类最丰富,但木糖醇的量最大,电子鼻分析表明,添加红糖和黑糖的在传感器上整体响应值相对较
【机 构】
：
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
【基金项目】
：
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0030)。
论文部分内容阅读
为筛选三叶木通果酱加工中最适宜添加的糖,采用色泽分析、质构分析、氨基酸分析、风味分析以及感官分析等对不同种类糖(葡萄糖浆、蔗糖、蜂蜜、木糖醇、黑糖和红糖)制作三叶木通果酱的品质进行比较研究。结果表明:添加不同糖制作三叶木通果酱的品质存在有一定差异,添加黑糖的三叶木通果酱整体感官可接受度最高,质构品质最好,葡萄糖浆次之,蔗糖最差;添加蜂蜜的三叶木通果酱氨基酸种类最丰富,而添加红糖的含量最高;添加黑糖的三叶木通果酱风味物质种类最丰富,但木糖醇的量最大,电子鼻分析表明,添加红糖和黑糖的在传感器上整体响应值相对较
其他文献
建立检测保健食品软胶囊中磷脂酰丝氨酸含量的高效液相色谱-蒸发光散射分析方法。取软胶囊样品,以甲醇/氯仿(1/9,V/V)溶液进行超声提取,以溶剂定容、过滤。采用高效液相色谱-蒸发光散射法进行测定,柱温45℃,流速1.5mL/min,流动相为正己烷/异丙醇/水/乙酸/三乙胺(36/55/8/1.5/0.08,V/V/V/V/V),等度洗脱。蒸发光散射检测器喷雾气流量1.6mL/min,蒸发器温度30℃,雾化器温度30℃。以外标法定量。磷脂酰丝氨酸在0.3~1.5mg/mL浓度范围内呈良好线性关系,相关系数R
目的:探讨甜叶菊黄酮对2型糖尿病小鼠血糖及血清抗氧化因子的影响。方法:采用腹腔注射链脲佐菌素至Wistar小鼠建T2DM模型,随机分组为模型组,甜叶菊黄酮组(低、中、高剂量),另设阳性、正常对照组。甜叶菊黄酮组(低、中、高剂量)分别灌胃,甜叶菊黄酮50mg(kg/d)、100mg(kg/d)、200mg(kg/d),阳性对照(二甲双胍)组50mg(kg/d),持续干预28d,观察甜叶菊黄酮对T2DM模型小鼠行为、体重、摄食量、饮水量、空腹血糖、糖耐量、SOD、MAD指标的影响。结果:4周后与模型组比较,高
目的:优选白芷挥发油最佳提取工艺,并对其抗氧化活性进行研究。方法:采用Box-Behnken设计响应面法,考察液料比、浸泡时间、提取时间及粉碎粒度4个因素对白芷挥发油得率的影响,分别采用多元线性方程及二项式方程拟合实验结果,确定优化组合条件。结果:最佳提取工艺为:粉碎粒度为65目,液料比为20∶1(mL/g),浸泡时间为2.3h,提取时间为5.4h,在此条件下挥发油得率为2.273%。对羟自由基的IC50为0.882mg/mL,对DDPH自由基的IC50为0.722mg/mL。结论:优化后的白芷挥发油提取
莱茵衣藻是一种绿色微藻,含有丰富的营养物质,但存在腥味较重,溶解性差等问题。本文通过β-环糊精包埋法和酵母发酵法对莱茵衣藻进行脱腥处理,确定最适脱腥剂为β-环糊精。选择羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、明胶、果胶作为稳定剂应用于莱茵衣藻酸奶,确定最适稳定剂为明胶。最后在单因素试验的基础上通过正交试验,对莱茵衣藻酸奶进行模糊数学评价、持水力和质构特性分析,结果表明,莱茵衣藻酸奶的最佳配方为:莱茵衣藻添加量0.25%、明胶添加量0.20%和β-环糊精添加量0.10%,在此条件下得到的莱茵衣藻酸奶质地醇厚,奶香与藻香协调
利用超快速气相电子鼻技术,解析不同产地胡椒及胡椒提取物挥发性电子鼻响应特征并构建指纹图库,通过主成分分析建立胡椒及胡椒提取物分类的有效判别模型,为市售胡椒及胡椒提取物品质评价及产地区分提供理论参考依据,同时解析胡椒物质构成特征,进一步明确胡椒及胡椒提取物气味特征描述和香气贡献值,为胡椒提取物香气成分调配及差异化产品开发提供理论支撑。
研究了岩藻多糖海藻酸钠-大豆分离蛋白(SPI)体系,不同浓度的SPI对该体系粒径的影响,以及不同浓度的海藻酸钠对该体系流变学性质的影响,同时对维持体系的流变学特性与凝胶特性的分子间作用力进行了探究。使用LUM iSizer分散体分析仪对该体系进行分析,揭示了岩藻多糖海藻酸钠-大豆分离蛋白(SPI)凝胶机理以及该体系的货架期。结果表明:SPI浓度的升高会导致体系粒径增大,表明SPI与岩藻多糖海藻酸钠发生吸附作用;流变学测试表明体系呈现假塑性流体的特征;且分子间作用力以静电作用为主;LUM iSizer分散体
代谢组学是继基因组学、转录组学和蛋白质组学后的一门新兴组学,已成为系统生物学的重要组成部分。代谢组学具有高通量,高灵敏性和稳健性等特点,可以有效克服传统方法的局限性,近年来在多个领域受到广泛关注。本文概述了代谢组学的分析流程,并介绍了近年来代谢组学在食品安全,食品质控,食品加工,食品溯源及食品对人体健康影响方面的应用与研究进展。
以山东泰安地区产绿色叶系红薯叶为原料,采用绿茶加工方法加工红薯叶茶。以感官评分为指标,考察不同摊青时间、蒸制时间、炒制次数和干燥温度4个单因素对红薯叶茶品质的影响,利用响应面法优化红薯叶茶加工工艺。结果表明:当摊青时间为5h,蒸制时间30s,炒制次数4次,干燥温度80℃时为红薯叶茶最佳加工工艺。通过对红薯叶茶中的活性物质及理化成分进行检测发现,红薯叶茶的有效成分及理化成分含量丰富,具有较高的营养价值。
以市售婴儿奶粉为研究对象,利用分光光度法对两种乳粉中的过氧化苯甲酰进行检测。实验结果表明,检测波长510nm下,最佳检测体系为:反应温度60℃,缓冲液pH=6,反应时间2min。被测样品中过氧化苯甲酰的质量浓度在0.1×10-3~0.1×10-2mg/mL范围内,呈现良好的线性关系,加标回收率在80%~120%之间,测定值相对标准偏差在0%~10%之间,惠氏启赋奶粉的最低检出限为0.77mg/kg,雅培奶粉的最低检出限为0.61mg/kg。本实验方法操作简单、检
乳酸菌广泛应用于乳、肉、果蔬的发酵型食品的生产中。为了获得具有抑制真菌作用的乳酸菌,以采用传统发酵方法生产的酸菜为材料,通过MRS选择性培养基进行分离,得到2株乳酸菌疑似菌株R1、R2。通过生理生化鉴定,R1、R2分别为植物乳杆菌和玉米乳杆菌。以酵母菌作为真菌指示菌,采用牛津杯琼脂扩散法,通过抑菌实验得出植物乳杆菌R1具有良好的抑制真菌作用,测定菌株R1的生长特性曲线时发现菌株R1在培养28h时、pH在3.78时抑菌能力达到最大,此时抑菌环直径为1.21cm。通过实验综合分析,植物乳杆菌R1具有较强的抑制